אוכל של בנות: על הפרדוקסים של אורנה ואלה

אני לא זוכר בדיוק מתי הייתה הפעם הראשונה. הייתי בלימודים בחו"ל כשהקפה נפתח בשנת 1992, ולכן זה חייב היה להיות באחד הביקורים הראשונים. מאז, זה הפך להרגל. אבל את שמן של אורנה ואלה כבר הכרתי קודם בתל אביב של תחילת שנות התשעים, כשהן הכינו את הקינוחים המשובחים לכמה וכמה בתי קפה ומסעדות בעיר. רק עכשיו, מקריאת המבוא לספר המתכונים של אורנה ואלה התגלה לי היקף המקומות הרב. עבורי, אז, הן היו מזוהות עם מספר סוגי פרפה בלתי נשכחים שהוגשו בביג מאמא, בסניף המקורי וההיסטורי בשוק הכרמל. פרפה השוקולד עם המרנג, ופרפה השוקולד ואגוזי לוז היו כה נפלאים, עד שיום אחד מצא את עצמו בדלת דירתם של חברים שליח מביג מאמא ובידו משלוח עבורנו, תוך שהוא מודה שזה המשלוח הכי מוזר שהוא עשה אי פעם: רק קינוחים, בלי פיצה.

עיקשות וניהול נשי

העסק הקטן של ייצור קינוחים התחיל קצת קודם, כשהסטודנטיות אורנה אגמון (לימודים קוגניטיביים) ואלה שיין (פסיכולוגיה ופילוסופיה) היו מלצריות במסעדת 'זליג' המיתולוגית בתל-אביב. חני פרבר ז"ל לימד שם את הקהל התל אביבי מהו המבורגר איכותי באמת ואיך להגות את המילה 'ניוקי'. כשמנסים להבין את הסוד של אורנה ואלה, חייבים לחזור לרגע הזה, לחיבור הזה בין חני פרבר והאיכות הקולינארית שהוא הטביע, ובין מישהי שהייתה המלצרית האהובה עליו כי אהבה אוכל. אלה שיין, שבאה מהמסורת הקיבוצית של הכנת עוגות, ולא מצאה אותה עת עוגות מספקות בעיר הגדולה, קיבלה יחד עם אורנה אגמון מידי פרבר את המשימה לפתח תפריט קינוחים חדש ל'זליג'. כך נולדו להן שתי קונדיטוריות שיהפכו עד מהרה לשפיות של אחד המוסדות הותיקים, המוערכים והאהובים בתל אביב, וכך התחילה דרכן הקולינארית של אורנה ואלה, אוטודידקטיות שלמדו לבשל מספרים ואנשים, אך מעולם לא למדו בבית ספר לבישול ולא עשו סטאז' במסעדה.

כשהיא יושבת בשבת בבוקר, 14 שנים אחרי הקמתו, בבית הקפה הקרוי על שמה ועל שם שותפתה, ומתבקשת להסביר את סוד ההישרדות של המקום, בעיר בה מקומות נפתחים ונסגרים בקצב מסחרר, התשובה הראשונה של אלה היא 'עיקשות'. שלא נחשוב לרגע שזה קל, או שאורנה ואלה נחות על זרי הדפנה. עיקשות, התמדה, מאמץ מתמשך. ולצד זה, ישנם האנשים, ובראש ובראשונה הנשים. התשובה השנייה של אלה לשאלת ההישרדות, היא היחסים שנשמרים בינה ובין אורנה. שותפות שעובדת היטב וללא סכסוכים בין שתי נשים אלה. ומעבר להן, שאר האנשים. חלוקת האחריות עם צוות שעובד עם אורנה ואלה שנים רבות. בראשם יעל לב מנהלת המסעדה והקייטרינג, גיא ליכטנשטיין מנהל אולם המסעדה, עינב ברמן שפית ומנהלת המטבח (ושותפה לכתיבת הספר), ושאר הצוות הוותיק, לרבות המלצרים הוותיקים. איך עושים את זה, אני שואל את אלה, איך משמרים יחסי שותפות כל כך טובים, וצוות איכותי שיישאר לאורך כל כך הרבה זמן? "ניהול נשי?" היא ספק עונה ספק שואלת. כשאני מתעקש שהיא תפרט היא אומרת: "אין כאן דבר כזה שנעיף אדם בלי לתת לו צ'אנס. לא יקרה שהוא פתאום לא ימצא את עצמו בסידור העבודה. אנו עובדים בדיאלוג עם האנשים, לא בגחמות". ובייחוד, מודה אלה, יש חשיבות למה שהיא מכנה ה'חטאים הנשיים', תשומת לב לפרטים הקטנים. אובססיביות.

בית קפה מסעדה מליגה אחרת

אורנה ואלה הוא מקום פרדוקסאלי. מצד אחד השם מזהה את המקום כל כך עם שתי הנשים שהקימו אותו. מצד שני, בניגוד למוסדות קולינאריים אחרים המזוהים עם מקימיהם, אורנה ואלה נמצאות ברקע. נדיר שתראו אותן בחדר האוכל, וגם לקוחות קבועים עשויים לזהות את פניהן רק הודות לתמונות בספר שיצא לאחרונה. אחרי הרבה שנים של ביקורים קבועים והכרות שלעתים הפכה לקרובה עם צוות חדר האוכל, גם אני פוגש את אלה לראשונה לצורך כתבה זו. אני שואל את אלה על הפער הזה, והיא משיבה שמהתחלה היה להן חשוב לא להיות הפנים של המקום. לא להיות חלק מהחוויה שלו, שמי שיגיע, לא יצפה לראות אותן שם. ההסבר לכך: הרצון לא להשתעבד לגמרי, שיהיו להן חיים. אלו, עבור אורנה ואלה, התנאים שדורשים ומאפשרים את ההישרדות. אבל שלא נחשוב לרגע שהכול תוכנן מראש. "לא ידענו מה צריך בשביל לשרוד. לא תכננו. ההישרדות זה דבר שמתרחש בהוויה". אורנה ואלה לא נחות אם כן על זרי הדפנה. הן מבינות שכל יום צריך ללמד את הצוות מחדש כיצד בדיוק צריכים להיעשות הקרוטונים ב'סלט הכל'. שכל יום צריך לטעום, לבדוק, להיות ממוקדים ולשמור על הרמה באוכל ובשירות. המאבק הוא מתמיד.

אורנה ואלה התחילו כבית קפה עם תפריט מצומצם. לאט לאט הן התרחבו, וכיום התפריט בהיקפו ובעומקו הוא תפריט של מסעדה. אלה קצת מבולבלת לגבי כיצד לכנות את המקום. היא מרגישה שהכינוי בית קפה כבר לא ממש מתאים, אבל כנראה לא מרגישה לגמרי בנוח עם הכינוי מסעדה. 'ביסטרו' נראה לה הגדרה טובה. אני מתעקש שהמקום הוא עדיין בית קפה, במובן הזה שהוא פתוח ברציפות מהבוקר עד הלילה, מגיש אוכל בכל שעות היום, ובעיקר, שאפשר לבוא אליו רק לקפה, או תה, או עוגה. לפגישת עבודה, או לשיחת בנים או בנות. גם העיצוב, השולחנות הקטנים, מקנים למקום אווירה של בית קפה יותר מאשר של מסעדה. אנו מתפשרים על בית-קפה-מסעדה, אבל מליגה אחרת.

ביתיות משולבת בטרנדיות

והאוכל, שלשמו בעצם התכנסנו. איך לכנות את האוכל של אורנה ואלה, ואיך הוא משתלב בקונספט הביסטרו או הבית קפה מסעדה? אלה מתארת את האוכל ככזה ש"מתכתב הרבה עם אוכל מסורתי, ביתי, של אמא, אך כזה שאנו נותנות לו את המגע של המקום, המגע של היד שלנו". מעבר לזה", מתעקשת אלה, "אין קונספט מסוים". האהבה היא אומרת, היא לאוכל מסורתי, כזה שיש לו עבר, כזה שבא מהתשוקות שיש לה וגם לאורנה, כזה שלוקח אוכל שאולי אפשר היה למצוא בבתים שונים, אבל משודרג, עם חומרי גלם הכי טובים, בדרך שמאפשרת לעדן את התיבול. כזה שמוכן בצורה שלעתים מזכירה דווקא את הגרסאות שנעשו בארצות המוצא של המנה, לפני שבתנאי הארץ פנו לחומרי גלם נחותים יותר. אלה מביאה את קציצות הדגים כדוגמה. מנה שהשראתה במטבח הטריפוליטאי ונעשתה בבתים רבים בארץ מדגים קפואים, אך אורנה ואלה עושות אותה מדגים טריים, קצוצים ביד ולא במטחנה, עם שימוש בעגבניות טריות ולא משומרות. למותר לציין שגם את פלפל הצ'ומה שמלווה את הדגים הן מכינות בעצמן, בנוסחה שמתאימה להן. וכך מנות רבות, כמו למשל הגספאצ'ו הנפלא, הן תוצר של קבלת מתכונים מאמהות שונות שליוו את אורנה ואלה, ושדרוגם על ידי השתיים. ואכן, 14 שנים של אכילה באורנה ואלה, ועיון בספר המתכונים שיצא לאחרונה, מעידים על הייחוד של המטבח הזה. מטבח שמשכיל ללקט מאכלים פשוטים, ביתיים, מעדות, מסורות וארצות שונות, ולבצע אותם במושלמות. סוד הקסם מצוי פה, כפי שהן עצמן מעידות, ביכולת שלהן ליצור אוכל שלא יהיה משעמם לחזור אליו. חשוב להן, מדגישה אלה, "לקיים איזון בין שמירה על הקיים ובין דינאמיות. שמי שיחזור למקום תמיד ימצא מנות מוכרות ואהובות, אך גם שיהיה שינוי". אכן, האוכל באורנה ואלה הוא כזה שמצד אחד יש בו את הנחמה והנוחות של אוכל ביתי, ומצד שני את ההקפדה והאיכות של מסעדת עילית. מעיון בספר שלהן אפשר ללמוד, שהשתיים מכינות הכל מאפס. הלחם, המיונז, הגלידה, הפסטה, עגבניות השרי המיובשות, הקוסקוס, הבישקוטים, הריבה, הגרנולה – כולם תוצרת בית. חלק ניכר מהמתכונים בספר אכן נראים מורכבים, ובנויים משלבים רבים, שכן הם שולחים את המבשלים להכין את אותם מוצרי יסוד שאורנה ואלה מכינות בעצמן. ובכך קסמו של הספר, וקסמו של המקום. ועל האוכל הזה, שמשלב ביתיות ואיכות גבוהה, מצטרפת האווירה במקום. אווירה , שגם היא משלבת מצד אחד ביתיות, שמתבטאת בצוות הוותיק והקבוע, ובראשו המלצרים, שהם חלון הראווה של אורנה ואלה (שמקפידות, כדברי אלה, שכולם יהיו "רהוטים"), ומצד שני קוליות וטרנדיות שלמרות הכול עדיין מזוהה עם המיקום – רחוב שינקין בתל אביב. רחוב, שלמרות או בגלל כל השינויים שעבר, עדיין נשאר שינקין האחד והיחיד. אלה אומרת שהיא כבר מזמן הפסיקה להספיד את שינקין: המקום חי ובועט, וכל הזמן קורים בו דברים.

בטטה, קינואה ופסיפלורה בקיבוץ תל אביב

 

 

אלה במטבח עם לביבות הבטטה המיתולוגיות (צילום: עופר גז)

כשאני שואל את אלה מאיפה באה התשוקה לאוכל הביתי אך המשודרג, מאיפה התשוקה והאהבה לאוכל הזה ולרצון לייצר אותו, היא לא מסתירה: "התשוקה נובעת מהחוסר של אוכל ביתי, מכך שלא היה לי את זה בקיבוץ בו גדלתי. מכאן באה הפנטזיה של בית, של סירים". אלה, שגדלה בקיבוץ עם לינה משותפת ובלי תחושת בית, הצליחה יחד עם שותפתה ליצור מקום שמצליח להפוך לבית שני עבור רבים. וגם כאן יש איזו פרדוקסאליות, שכן אורנה ואלה מבחינה מסויימת גם הוא סוג של חדר אוכל קיבוצי. אפשר לתאר אותו כחדר האוכל, או שמא הסלון, של לב תל-אביב. אבל איכשהו המקום מצליח להיות גם קפה שכונתי, וגם אייקון קולינארי ברמה הלאומית. מקום שהוא לחלוטין לא מכופתר, ומצד שני האוכל מוקפד בו עד הפרט האחרון. צריך לזכור שאף כי הבית הזה הגיש הרבה מנות ביתיות, הרי שהוא היה גם המבשר של כמה מהטרנדים הקולינאריים שפשטו בארצנו, ובהם לביבות הבטטה המככבות מיום הפתיחה, שהיו למנת הדגל המיתולוגית של המסעדה, (כל יום מוגשות כשבע מאות לביבות בטטה). הקינואה שהופיעה בדמות סלט קינואה בצלחת אנטיפסטי שהוגשה במקום שנים לפני שכבשה את העיר בסערה. והפסיפלורה, שהפאי הנפלא העשוי ממנה עדיין מוגש כאן, למרות שבינתיים קמו לו חיקויים רבים. אגב, הספר חושף את הסוד מאחורי סלט הקינואה של אורנה ואלה: בישול כמו פסטה ולא כמו אורז. לצד האוכל הביתי המשודרג יש כאן גם חדשנות קולינארית. בשנתיים האחרונות יש הרבה התפתחויות במטבח של אורנה ואלה, שחלקן הגדול מתבטא במנות היום המשתנות, לרבות המזטים. באגף המנות המשתנות ניתן למצוא מנות מדוגמות ששמות יותר דגש על הגורמה ופחות על הביתיות. כזה הוא למשל גרטן האספרגוס ועגבניות בפונטינה.

אורנה ואלה הוא מקום שמאחוריו עומדות נשים, ונשים מחזיקות בו בעמדות הבכירות. עם זאת, בחזית נמצאים בעיקר בנים, צוות מלצרים רהוט ומדוגם, שלכל אחד מהם יש לצד העבודה במקום מקצוע או תחום לימודים מרתק כשלעצמו. סועד כאן כמובן קהל מעורב, אבל תמיד נדמה שיש בקהל יותר נשים מגברים, כאלו שאולי מצטרפות להתרשמותה של כנרת רוזנבלום ב'עכבר העיר" על כך שהמלצרים כאן "חמודים ובלתי נגישים". "אוכל של בנות?" אני שואל. "שנים הכחשתי", מודה אלה. "זה הפריע לי. ראיתי עצמי כעושה אוכל של בנים. אבל עכשיו אני מוכנה לקבל את זה. שאין כאן סטייק". ואכן, כשאני מבקש מאלה לנקוב בשמות של כאלו שהשפיעו עליה, אז בנוסף לשפים שעבדה איתם כמו בועז קוויטנר ויונתן רושפלד, וכאלה שקראה את ספריהם כמו מריו באטאלי ומרתה סטיוארט, היא מציינת כדוגמה בשלניות ביתיות שהשפיעו אף הן, למשל אישה אחת מטורקיה, בשם תמרה, שבאה לבשל עימן פעם בשבוע במשך שנה. אלה קצת מסתורית לגבי תמרה, אבל היא זו שהשאירה למקום עוד מנה שהפכה לכמעט מיתולוגית 'אורז וירקות', שם פשוט שמאחוריו מסתתר תבשיל אהוב על רבים, כזה שמדגיש את טעמי הירקות אך גם משלב אותם ברוטב עשיר על בסיס עגבניות, ושסודו נעוץ, כפי שמגלה הספר בבישול תחילה ואחר כך אפייה של הירקות.  

 

ביטוי למפגש בין תרבויות

המטבח של אורנה ואלה, לוקח מאכלים ממסורות שונות, ומגיש אותם בגרסה המוקפדת. מנת הקוסקוס עם דלעת ופירות יבשים, או מנת הקובה, מסמנות התחברות למסורות קולינאריות של עדות שונות ושדרוגם לכלל שלמות בעזרת המגע הייחודי של המקום. מבחינה זו התפריט וגם הספר של אורנה ואלה לא מחויב למסורת מסויימת, ובמקומה מציע לקיחה ממסורות ויצירת מטבח שהוא רק שלהן. גם מסורות של עדות שונות הקיימות בארץ, גם מסורות קולינאריות נבחרות, כמו המסורת האיטלקית האהובה כל כך על אלה, וגם מסורות בישול של תרבויות רחוקות, שלעתים מוצאות עצמן דווקא קרובות. כזה הוא סיפורה של מנת העוף בקארי, שהתקבלה מפאלי שעבד במטבח והכין לאורנה ואלה תבשילים מהודו ארצו. גם את המנה הזו שדרגו השתיים, הוסיפו למרות מחאתו של פאלי רוטב קר של יוגורט וג'ינג'ר, והמנה הפכה לאחת הטעימות והאהובות, כזו שתיבולה מאוזן במדויק: פיקנטית במידה ולא חריפה מדי. אך המנה היא גם זכר למה שאורנה ואלה מכנות בספר "ימים בהם ישראל הייתה מקום מעט סובלני יותר לזרים". יום אחד לקחה מחלקת ההגירה את פאלי. כדי לנסות ולהקל על הצער והבושה, הן קנו לו כרטיס במחלקת עסקים, מזוודה חדשה, והרבה מתנות. מבחינה זו, המטבח של אורנה ואלה הוא גם ביטוי למפגש בין תרבויות, מפגש שבהקשר הזה נשאר ממנו רק הגעגוע, הטעם, והבושה.

געגועים לגספאצ'ו

וישנה גם העונתיות. כשמתקרב הקיץ גוברים הגעגועים לגספאצ'ו המרענן כל כך של המקום, שמוגש כשבצידו צלחת תוספות של ביצה קשה מגוררת דק, פלפל ירוק ואדום וגם מלפפון, קצוצים כולם לקוביות קטנטנות, עירית וקרוטונים. בימים חמים ארוחה קלה יכולה להיות מורכבת מגספאצ'ו וממנה של 'סלט בלסאמי', סלט מדוגם של עלים ירוקים, גבינת ברינזה, אגוזי פקאן, ורוטב על בסיס חומץ בלסאמי ושאלוטס. אפשר גם ללוות אותה במבחר מזאטים, כמו בטטה צלויה ולידה עדשים, מנה מדוייקת ונפלאה. בחורף יחזור מרק השעועית השחורה המצויין והייחודי שמוגש עם לביבות אורז. כל השנה אפשר לאכול ביצועים מצויינים של קלאסיקות איטלקיות, כמו טורטליני בשני צבעים במילוי דלורית, או ניוקי מופלאים ברוטב עגבניות ומוצרלה. בין המנות הטעימות שנוספו לאחרונה לתפריט, מענגות מאוד קציצות טלה ברוטב זעפרן שמוגשות עם סלק ושפצלה.

מכינים טורטליני במטבח של אורנה ואלה (צילום: עופר גז)

אסור לשכוח שאורנה ואלה התחילו כקונדיטוריות, ויש כאן גם כמה עוגות מיתולוגיות, כמו טארט האגסים וקרם שקדים ברוטב וניל, או עוגת השוקולד סאקה. שנים אני מנסה לשכנע את עצמי שהפבלובה המדהימה היא בעצם, אם משאירים את הקצפת בצד, אוכל בריאות, שהרי מדובר בעיקר בחלבונים ופירות טריים. בבוקר מוגשת ארוחת בוקר ובה כמה מנות טעימות במיוחד כמו ביצים אפויות עם תרד ופרמזן. בשבת בבוקר, בכל עונה, יש את הפרנץ' טוסט ופנקייק הדלעת הטעימים עד כדי שחיתות.

אורנה ואלה, הוא עכשיו כבר לא רק בית קפה. ספר המתכונים שיצא לפני מספר חודשים, כולל לא רק את כל המתכונים המיתולוגיים של המקום, אלא גם סיפורים מאחורי כל מתכון ומתכון, כמו גם תמונות של מיטב המלצרים המיתולוגיים אף הם. כמו בכל דבר, גם כאן השקיעו אורנה ואלה ועינב ברמן שחתומה עימן על הספר, על כל פרט ופרט. אלה גאה ובצדק בעיצוב המושקע של סטודיו עדי שטרן, במתכונים המפורטים שנוסו שוב ושוב בבית, ובכך שהספר מסרב, ובצדק, מאז יציאתו, לרדת מראש רשימת רבי המכר. אצלנו במטבח הוא כבר נוסה כמה וכמה פעמים בהצלחה מרובה, ואין ספק שמדובר באחד מספרי הבישול המשובחים ביותר שיצאו בארץ.

 

הבועה

המעמד המיתולוגי של אורנה ואלה הונצח לאחרונה גם בסרטם של איתן פוקס וגל אוחובסקי 'הבועה''. הסרט מספר את סיפורם של שלושה שותפים לדירה תל אביבית. אחד מהשלושה עובד כאחראי משמרת באורנה ואלה. הסרט מנסה לצייר תמונה של בועה תל אביבית שנסדקת כאשר אחד מהשותפים מכיר בזמן שירות מילואים במחסום בחור פלסטיני, מתאהב בו, וחווה את חוסר האפשרות של יחסים בין אוהבים משני צדי הגדר. בית הקפה מוצג בסרט כאחד מהמסמנים העיקריים של הבועה התל אביבית. "בועה?" תוהה אלה, כשאנו משוחחים זמן קצר אחרי סיום מלחמת לבנון השנייה, בה זלזלו בתל אביבים שישבו בבתי הקפה של הבועה התל אביבית. "אני לא רואה בשינקין או בתל אביב בועה. נהפוך הוא. יש פה אנשים שקשובים לקורה בעולם בכללו ואצל הצד השני בפרט. אני לא חושבת שזו בועה, זו תרבות שמתקשרת עם העולם הרחב". יתרה מזאת, אלה לא יכולה עדיין לשכוח את תקופת הפיגועים בתל אביב, לרבות הפיגוע ב'מי קופי שופ', ברחוב ביאליק הסמוך, פיגוע שנשמע היטב במקום, ושגרם לו להסגר ליום אחד. למחרת נפתח בית הקפה מחדש, עם מאבטח שמאז לא עזב. בתקופת הפיגועים, היו ימים שהמקום עמד ריק. ההתעקשות ומאבק ההישרדות היו אז קשים מתמיד. השתיים פתחו שירות משלוחים (שהופסק מאז) והקימו עסק קייטרינג שממשיך לשגשג. על התקופה הזו, היא מדגישה, הן משלמות עד היום. המחשבות לסגור היו קיימות אז וקיימות תמיד. ובכל זאת, אני מתעקש, מה חשבת על הסרט? מתברר שאלה טרם ראתה את הסרט, אבל קראה את התסריט מראש ונתנה לו את הסכמתה. זה המקום לשאול כיצד היא הסכימה לסרט שיהיה ממוקד כל כך בבית הקפה, ובייחוד לסצנת הסיום שלו. כאן מגיע ספוילר: בסיום הסרט, באקט שמסמן את חוסר האפשרות של הבועה מצד אחד ושל האהבה חוצת הגבולות מצד שני, מפוצץ עצמו הבחור הפלסטיני בפתח בית הקפה. זה לא הפריע לך, אני שואל את אלה. "אני לא באתי לאשר אם אני אוהבת את התסריט או לא. זה לא הסרט שלי. זו היצירה שלהם, ואלא אם כן הייתי חושבת שהסרט פוגע עמוקות בקפה, לא היה בכוונתי להתערב".

אלה גם מדגישה שלמרות המיקום ברחוב שינקין, וריבוי הלקוחות הקבועים, חשוב לה לא להיות מה ש'כסית' הייתה: מבחינתן המקום חייב להישאר מקום מזמין לכולם, ולא חדר האוכל של הבועה. עם המלצרים עובדות שתיהן על החשיבות של לתת תחושה נוחה לכל לקוח ולקוח, קבוע או מזדמן, שמגיע למקום.

בועה או לא בועה, אורנה ואלה המסעדה, בית הקפה, חדר האוכל, המוסד, משקף את הסכיזופרניות של חיינו בתל אביב בתחילת האלף השלישי. "המצב בשטחים נורא", אמרה פעם באירוניה מרה הלקוחה ועיתונאית 'הארץ' ארנה קזין, "אבל הסלטים באורנה ואלה מצויינים". משפט שמסכם את חוסר האפשרות והאפשרות כאחד של הניסיון לקיים נורמאליות בצילו של 'המצב'.

לא נחות על זרי הדפנה

אך למרות שהסלטים אכן נפלאים, אורנה ואלה לא נחות כאמור על זרי הדפנה. תמיד יש מחשבה קדימה. גם כיום האוכל שלהן עדיין לא נותן ביטוי מלא לכל התשוקות והאהבות של אלה. אלה אוהבת ומבינה באוכל יפני, אך הדבר לא קיבל בינתיים ביטוי בתפריט, בגלל מה שהיא מכנה "תחושה של התאמה". אבל הדלת עוד לא סגורה, ואולי עוד תימצא הדרך לשלב מרק מיסו בתפריט. בתפריט גם אין עדיין ביטוי מלא לתשוקה אחרת של אלה, והיא אוכל אורגני בריא, בישול עליו היא מנסה לשמור בבית. גם בבית הקפה יש שימוש רב במוצרים אורגניים, כמו עדשים, שעועית וקינואה, אבל כשזה מגיע לירקות מסבירה אלה שהקפדה על מקורות אורגניים אינה אפשרית מבחינה כלכלית. אלה רוצה להביא עוד יותר מהבית לבית הקפה, אבל היא תמיד זוכרת שעם כל הצלחת האוכל הביתי המשודרג שמוגש בקפה, הרי בארצנו אנשים לא רוצים לקבל במסעדה אוכל 'כמו בבית'.

היא גם זוכרת שלא תמיד הייתה הדרך סוגה בשושנים. 'מלכות הפלאפל', הניסיון המוצלח כל כך של אורנה ואלה להמציא מחדש את הפלאפל, הצליח קולינארית אך נכשל כלכלית. השתיים התאמצו רבות לעשות פלאפל נאמן למסורת, אך פלאפל שגם מהווה חידוש שכולל את המגע הייחודי שלהן. אך במחשבה העסקית הן לא השקיעו באותה מידה, ושרשרת של בעיות וטעויות הקשורות לשכירות, לשותפים, ול'מצב', כמו גם שיפוצים ארוכים שסגרו את רחוב יהודה הלוי בו התמקם הפלאפל, הביאו לסגירת המקום. אבל גם את המשבר הזה מתארת אלה כדבר ש"שרדנו" ושרק הביא להתחזקות. אלה מתגעגעת לפלאפל הזה ומקווה אולי לפתוח אותו מחדש יום אחד. יש לה הרבה תוכניות קדימה, שאת רובן היא מסרבת לפרט, והרבה מרץ לעשייה. התשוקה הזו לאוכל, העניין בו, האהבה האמיתית שלו, הרצון להבין איך הוא חלק מהיום יום של אנשים, איך יוצרים אוכל שאפשר לאכול אותו פעם אחר פעם, אלו הדברים שמניעים אותה. התשוקה הזו היא ללא ספק דבר מרכזי שמניע את המוסד שהוא גם בית, שנקרא אורנה ואלה.

אורנה ואלה, שינקין 33, תל-אביב, טלפון 03-6204753

 

"אוכל של בנות" פורסם במגזין יין וגורמה, גיליון  101, אוקטובר 2006

פרסם תגובה או השאר עקבות: Trackback URL.

תגובות

  •   ביום נובמבר 8, 2006 בשעה 3:35 am

    אין שם רשת אלחוטית. וזה לא שמיטב הנוער לא יושב שם עם לפטופו מדי פעם (אהם, גדי טאוב?) רק שאין לו מה לעשות שם פרט לכתיבת שירה.

  •   ביום נובמבר 8, 2006 בשעה 7:27 am

    כמי שגם – אודה על חטא – יושב שם מדי פעם עם לפטופו – להעדר רשת אלחוטית יש חסרונות כי לפעמים צריך לבדוק דברים ברשת עבור הכתיבה, אך גם יתרונות… תאר לעצמך… לשבת שעתיים שלוש וממש לכתוב בלי באמצע לעצור לבדוק דואר או לגלוש באתרים חביבים עליך… קונספט מהפכני אבל, מנסיון, יכול להיות פרודוקטיבי בטירוף!

  •   ביום נובמבר 8, 2006 בשעה 8:11 am

    נגד ההגדרה "אוכל של בנות"
    יש מזון בריא יותר ומחטיא יותר.
    אוכל של בנות נשמע רע. מה-גם שמזמן לא ישבתי מול גברים שאוכלים "אוכל של בנים"
    כי אין דבר כזה ואיש לא היה מעז לכתוב מושג שכזה בהקשר הקולינרי

  •   ביום נובמבר 8, 2006 בשעה 8:39 am

    אני מקווה שהמושגים "אוכל של בנות" ו"אוכל של בנים" (מושג שמופיע בכתבה ביחס לסטייק) ילקחו בפרופורציה ובמידת ההומור הנכונה – ברור שהם משקפים "סטאריוטיפים" לגבי הבן שאוכל סטייק והבת שאוכלת קיש וסלט, ואין כאן כוונה לאמירה מהותנית… ובכל זאת, האם אין היבט מגדרי למה שאנו אוכלים? ואגב הקיש, אם הוא עשוי על בסיס בצק פריך עשיר בחמאה, ובמלית יש שמנת או גבינה שמנה, עשוי להיות "מחטיא" לא פחות מסטייק…

  •   ביום נובמבר 8, 2006 בשעה 4:37 pm

    ושל חיים כהן?
    – יחס טוב לעובדים. ר' תמונות העובדים בספרו הלבן.

  •   ביום נובמבר 8, 2006 בשעה 5:03 pm

    אכן ארנה קזין הביאה את אורנה ואלה כדוגמא למקומות הידועים בזכות יחסי עבודה טובים

    http://www.kavlaoved.org.il/katava_main_heb.asp?news_id=1312&sivug_id=2

  •   ביום נובמבר 8, 2006 בשעה 6:54 pm

    כתוב מצוין. איזה כיף לקרוא! ותודה על הקישור לבלוגי בסעיף המלצרים…

  •   ביום נובמבר 8, 2006 בשעה 8:46 pm

    עוד קישור מעניין על אורנה ואלה
    הסקר של פרופ. אריאל רובינשטיין לגבי האם זו המסעדה הטובה בעולם

    http://arielrubinstein.tau.ac.il/rest-poll.html

  •   ביום אפריל 29, 2007 בשעה 5:22 pm

    למרות שגדי טאוב תמיד נמצא שם בחלון וזה מזכיר לי תכניות ילדים בחמש וחצי בערוץ הראשון
    את לביבות הבטטה טענתי פעם באירוע של הפלדמנים ובאמת היה מדהים. איכשהו כירושלמית, תמיד היה נראה לי תל אביבי מידי, שייך לכוכב הלכת ההוא, זה עם השדרות רחבות הידיים, שאין בו ערבים או חרדים או אבנים גדולות וצ'קלקות.
    אז תודות

פרסם תגובה

שדות נדרשים מסומנים *

*

*