תענוגות במעוז הבישול הביתי העני: מסע אל הנופים, האוכל, האדריכלות והיין של פוליה

צילום: עופר גז ואייל גרוס                                                                               

ראו עוד מסעות באיזורי יין

ארבע אלמנות ונזיר אחד – מסע אל הבועות של שמפנייה

קטיפה שחורה –  בארצות היין של דרום אפריקה

לימון, צ'ילי ומוצרלה בקאמפאניה: מסע אל הנופים, האוכל והיין של דרום איטליה

מסע אל לב הקיאנטי

ארצות היין של ניו-יורק

השנה בבורגונדי מתחילה באמצע ספטמבר

אווזים, כמהין ויין בפריגור

רנסאנס הריזלינג: מסע בדרך היין של אלזס

יופייה של פוליה (שבאנגלית מכונה לעתים אפוליה) אינו ידוע. הרוח שבאה מהים לא סיפרה אותו לעצי הזית ולגפנים. שלא כמו קמפניה שיושבת בצד המערבי של דרום איטליה, שנופיה הדרמטיים מתגלים למטייל בקלות תוך נסיעה על הכביש המפורסם של חוף אמלפי, שהאוכל שלה שמתובל בטעמים עזים של צ'ילי, לימון ומוצרלה פונה ישירות אל כל החושים, ושהיינות שלה מתבססים על ענבים בעלי מאפיינים דומיננטים ובראשם האליאניקו, הרי שיופיה של פוליה, הנמצאת בצד המזרחי של המגף האיטלקי, ומתארכת עד לקצה הדרומי ביותר של העקב שבתחתית המגף, הרבה יותר נחבא אל הכלים.

בעוד שבקמפניה כל עיר וכל כפר שלאורך חוף אמלפי זועקים את יופיים לשמיים, הרי שבפוליה, האזור השטוח ביותר באיטליה, כדי להגיע למרכזים ההיסטוריים של הערים בהם מתגלה למבקר מרכז היסטורי יפהפה, יש לעבור דרך פרברים שהם לעתים חסרי אופי ויופי. וכדי להגיע לנופים המרהיבים והדרמטיים שלצד קו החוף, יש לנסוע בדרכים צדדיות. היינות של פוליה, ידועים הרבה פחות מאלו של קמפניה, ויופיים טרם התגלה בצורה נרחבת. והאוכל שלה – עם החריג של הגבינות המפוארות שלה –  הוא הנציג המובהק ביותר של ה- Cucina Povera, המטבח העני של דרום איטליה, מה שלא עושה אותו פחות טעים, אף אם מדובר באוכל שהוא יותר אוכל מנחם מאשר אוכל חושני.   

מהר מהר, לפני שזה מתחיל…

יופייה של פוליה אכן אינו ידוע, אך בכך טמון סוד יופייה: עיירות יפהפיות שהשתמרו ואזור שבכללותו עדיין מתוייר באופן יחסי במידה פחותה לעומת אזורים אחרים באיטליה. עם זאת, זמנה של פוליה הגיע. לראשונה הוציאה השנה סדרת מדריכי 'לונלי פלאנט' מדריך (באנגלית) המוקדש  לפוליה, ואנו ממהרים לבקר בה, לפני שהתיירים יגיעו בהמוניהם.

את המסע בפוליה אנו מתחילים בעיר המרכזית שלה, בארי. לעיר העתיקה של בארי יצא אמנם בעבר שם רע כמקום בו תיירים רבים נפלו קרבן לפשע, אך בעוד שאנו נמנעים בשעת לילה מהסמטאות הצרות והחשוכות, הרי שהכיכרות המרכזיות שלה שוקקות חיים. נראה שהניסיון של ראש העירייה למתג אותה מחדש כעיר ים תיכונית המושכת תיירים אכן נותן אותות. למחרת בבוקר, לפני היציאה לבית בו נתמקם למשך השבוע שלנו באזור, אנו חוזרים לעיר העתיקה, לביקור בבזיליקה סאן ניקולה. זו אחת ממספר כנסיות יפהפיות הנמצאות כאן במרכז העיר העתיקה, אזור ציורי עם אוכלוסיה מקומית החיה את חיי הרחוב התוססים של דרום איטליה בעוד התיירים מנסים למצוא בתוך סבך הסמטאות את הדרך לכנסייה המפורסמת.

אחרי הצטיידות בשמן זית וגבינות בשוק המתקיים בכיכר המרכזית של העיר העתיקה, סמוך לחוף, אנו אוספים את הרכב השכור ויוצאים לדרכנו.  

ארץ ה'טרולים'

פוליה גדולה וארוכה ומשתרעת לאורך רצועת חוף של כ-400 קילומטר, ואנו נוסעים דרומית לבארי, כשהביקור שלנו יתמקד במרכז ובדרום פוליה. אנו מתמקמים ב'טרולו טוניה' שנמצא באזור Valle d’Itria, סמוך לעיירה Cisternino. אזור זה מכונה גם Terra dei Trulli, ארץ ה'טרולים', על שמם של ה'טרולי', מבנים עגולים בצורת קונוס, שחלקם התחתון בנוי מלבנים, וראשם צבוע בדרך כלל בלבן ומעוטר בסמלים שונים. מבנים אלו מהווים את צורת הבנייה המסורתית כאן, ופזורים באזור זה במספרים עצומים. רבים מה'טרולי' הוסבו לבתי נופש, וכזה הוא  הבית בו אנו מתמקמים. הדרך אליו מתפתלת בין עצי זית ובין גפנים, אך למעשה כמעט כל דרך בפוליה מתפתלת בין עצי זית ובין גפנים, כיאה לאזור שמבורך במזג אוויר ים תיכוני המתאים לגידולים אלה. פוליה היא יצרנית שמן הזית הבולטת באיטליה, לצד טוסקנה, והיא גם האזור המתחרה עם סיציליה על המקום השני בין אזורי איטליה מבחינת כמות היין שמיוצר בה (המקום הראשון שמור לוונטו). עם זאת, רק רבע מתנובת היין של פוליה מבוקבק ונמכר כיין מהאזור, שכן פוליה היא ספקית מרכזית של יין שנרכש ב'באלק' לביקבוק יין זול, או לבלנדים למשקאות שונים, כמו למשל כבסיס לורמוט. כך שענבים מכאן נשלחים לצפון איטליה ומקומות אחרים לייצור משקאות מבוססי יין.

בטרולו (צורת היחיד של טרולי) מקבלת את פנינו בתה של בעלת הבית בקבלת פנים מסורתית של לחם המזכיר כעכים קטנים ונקרא 'פריזלה', עליו מורחים שמן זית תוצרת בית, ומפזרים עלי טימין מהגינה ועגבניות שרי טריות. התוצאה נפלאה. סוג אחר של כעכים קטנים הנפוץ כאן הוא ה'טאראלי', שמובחנים מה'פריזלה' בחור שנקוב בהם ובסוג הבצק, וכשהם מוגשים במסעדות המכינות אותם באופן טרי מתגלים כממכרים למדי. 

 

בארץ ה"טרולים"

 

עיירות שוות ביקור

בעמק הטרולי מספר עיירות שוות ביקור, והמקסימה שביניהן היא Martina Franca שמייצגת כה יפה את אזור זה של איטליה. אנו מגיעים אליה בשעת בין ערביים, עת מתחיל ה- Passegiatta, אותו מנהג איטלקי מבורך של טיול ערב ברחובותיה של עיר. הביקור שלנו במרטינה פרנקה מתחיל ב- Piazza XX Settembre, כיכר נאה ובה בבית הקפה Derna אנו מתחזקים במאפים ממולאי ריקוטה. בצידה האחת של הכיכר נמצאים הגנים היפים של העיר הזו, ובצידה השני, מוביל שער לכיוון מרכז העיר, דרך אחת הכיכרות היפות של דרום איטליה, Piazza Roma. כאן בכיכר רומא נמצא Bar Carriero בו מגישים מאפים נפלאים מסוג 'טורטה רוסטיקה' ועוד, עם מילויים אופייניים לאזור כמו מילוי עגבניות ומוצרלה ומילויים רבים נוספים. אבל לא רק אוכל טעים יש כאן. המרכז ההיסטורי של מרטינה פרנקה מייצג את היופי של הערים שהשתמרו כאן מהמאה ה-18, אדריכלות בארוק ורוקוקו שאפיינה את האזור הזה והשתמרה היטב. בכיכר רומא עצמה שני ארמונות מרשימים מהמאה ה-17 שהשתמרו, ומשם, דרך Corso Vittorio Emanuele, מגיעים לעוד שתי כיכרות מרשימות ויפות לא פחות,Piazza Plebiscito המתחברת ל- Piazza Immacolata.  כאן נמצאת הבזיליקה המרשימה של.San Martino הכיכרות כאן מתוכננות בצורה שמשלבת הדר ואדריכלות מרשימה עם אינטימיות. וגם, לא פחות חשוב, בכיכרות אלו סמוך לבזיליקה ניתן למצוא גם מספר מאפיות בהן נמכרים לחמים ומאפים נפלאים, פיצות עשירות בעגבניות ומוצרלה, וגם חנויות גבינה המוכרות את הגבינות המעולות של האזור הזה. בסמוך לשם, אחרי טיול קצר בסמטאות העיר המקסימה הזו, עוד מבנה מרשים, זה של כנסיית San Domenico. 

 

העיירה היפה מרטינה פרנקה


'אוזניים קטנות' של לפת

במרטינה פרנקה אנו 'מנשנשים' לאורך המסלול, אך את הארוחה המלאה הראשונה שלנו באזור אנו אוכלים ב- Osteria Sant’Anna, הנמצאת על הדרך המובילה ממרטינה פרנקה לעיירה הסמוכה לטרולו בו אנו שוהים, Cisternino. כאן אנו אוכלים שניים מסוגי הפסטות המאפיינים את האזור הזה. Orecchiette, 'אוזניים קטנות', הפסטה הנפוצה ביותר בפוליה, מוגשת כאן עם עלים ירוקים של 'rapa'. זהו למעשה השם האיטלקי ללפת, אך כאן בפוליה נעשה שימוש נפוץ בחלק העליון של הלפת, עלים ירוקים ומרירים קלות – הנקראים Cime di Rapa , המזכירים במרקמם ובטעמם עלי מנגולד. את העלים האלו ניתן למצוא כאן בקומבינציות שונות, והשילוב שלהם עם פסטה נעשה כאן בצורה מצוינת. מוגשים כאן גם פסטה טעימה ביותר מקמח מלא עם רוטב עגבניות עסיסי וטעים, וסלט עגבניות ומוצרלה עם שעועית ירוקה. יש כאן רשימה מרשימה של יינות מהאזור, ואנו שותים יין ריזרבה 2004 מאזור ה- DOC Salice Salentino של היצרן Candido. כמו היינות האחרים מאזור יין זה (ראו מסגרת) היין הטוב מאוד הזה עשוי מענבי הנגרואמרו, ויש לו ארומה יפה של פירות שחורים ווניל, וטעמים יפים עם נוכחות טובה מאוד של פרי.  

המסעדות הנפלאות ביותר

עוד אחד מהערים היפות בעמק הטרולי היא Ostuni. עיר זו נהנית מקרבה לים, מה שעושה אותה אתר נוח למבקשים ליהנות מהחופים הארוכים והיפים של פוליה. גם לה יש מרכז היסטורי יפה, כאשר מ- Piazaa della Liberta מובילה הדרך לקתדרלה הנאה שלה. יש בה גם מספר בתי קפה נחמדים ובקפה Parisi אנו מעבירים שעת בין ערביים נעימה. לא פחות חשובה מכך היא העובדה שנמצאת בה גם אחת המסעדות הנפלאות ביותר בפוליה, Osteria del Tempo Perso. בתוך מבנה אבן היסטורי, עם תצוגה של בקבוקים ישנים בין הקירות הקמורים, קשה שלא להיזכר במראה של מסעדת יועזר האהובה. אבל אנו כאן בפוליה, במסעדה שמגישה גרסאות משודרגות וטעימות להפליא של המטבח העני של האזור הזה. כוס פרוסקו נחמדה מוגשת לנו כאן מיד בתחילת הארוחה, והיא מלווה מנה הכוללת מבחר אנטיפסטי משובחים וביניהם קרספל (מעין קרפ) ממולא פטריות, ספורמטו (מעין סופלה) של פרחי קישואים וגבינה, גבינת מוצרלה ברימונים, ועוד. אחר כך אנו מקבלים את אחת המנות האופייניות לפוליה,Fave e Cicoria. זוהי מנה של פירה העשוי מפול, (נכון, מזכיר חומוס…) המוגשת עם עלים ירוקים מרים, במקרה זה מזן העולש, כשעל הכול מטופטף שמן זית מצוין. כאן מתווספים למנה מעט פלפלים ירוקים חריפים בצד. אחרי מנה זו אנו אוכלים שתי מנות פסטה. שוב פסטת האוריקיטה עם עלי הלפת הירוקים, כשכאן מפוזרים מעל גם פירורי לחם ופלפלי צ'ילי מיובשים. מנה נוספת היא של פסטה המוגשת ברוטב של עגבניות וגבינת סקמורזה מעושנת מקומית, שמקנה לפסטה הזו את הטעם המעושן והעשיר. את האוכל המצוין הזה, מלווה שוב יין מענב הנגרואמרו, אך הפעם מדובר ביין מהקטגוריה הרחבה יותר Salento Rosso IGT.  זהו היין Tormaresca  של היצרן Masseria Maime משנת 2005. ליין ארומה טיפוסית של פרי שחור ותבלון כפי שאנו מצפים מיין עשוי מזן זה. בשתייתו מתגלה יין טוב מאוד, המייצג היטב את מאפייני הזן, בעל גוף בינוני וטעמי פרי שחור.  

 

Osteria del Tempo Rosso

 

פסטת האוריקטה עם עלי לפת ירוקים, פירורי לחם ופלפלי צ'ילי מיובשים

 

גולת הכותרת – גבינות המקום

מפוליה אפשר לקחת מעבורות ליוון שאינה רחוקה כל כך, וההשפעות היווניות ניכרות כאן. המרכז ההיסטורי העתיק של Cisternino נראה לעתים כמו כפר יווני, וכך גם המרכז העתיק והמרשים של העיר Locorotondo.

 

יוון או איטליה? Locorotondo

 

 מכאן יש נוף יפה על עמק הטרולי בו אפשר לראות את המבנים הרבים האלה. הריכוז הגדול ביותר שלהם נמצא בעיר שהיא גם המתויירת ביותר באזור, Alberboello. בהחלט שווה לבוא אליה כדי לראות את כפרי הטרולי המרשימים שבה, אם כי ריבוי חנויות המזכרות, בהן אפשר לקנות מחזיק מפתחות בצורת טרולו, דגמים קטנים של טרולו, וכל דבר שתרצו בצורת טרולו, עשוי לגרום לסחרחורת קלה.

 

כפר הטרולי באלברבואלו

לא הרחק מאלברבואלו אנו מבקרים וטועמים באחת המחלבות המייצרות את הגבינות הטיפוסיות של האזור. אי אפשר שלא להתאהב בגבינות הנעשות כאן. לצד Caciocavallo, קצ'קבל עשירה ונפלאה שמאפיינת את אזור פוליה, ניתן לחלק את סוגי הגבינות המרתקות הנעשות באזור לשתי משפחות עיקריות, משפחת המוצרלה ומשפחת הריקוטה. 

 

מייצרים מוצרלה

 

משפחת המוצרלה ומשפחת הריקוטה

במשפחת המוצרלה לצד מוצרלה קלאסית, שנעשית באזור הזה מחלב פרות ולא מחלב תאו, ושחובה לצרוך אותה ביום הייצור שלה או מאוד בסמוך כדי ליהנות מהטריות שלה, ישנה הבוראטה, שהיא למעשה כדור מוצרלה העוטף בתוכו שמנת ורצועות נוספות של מוצרלה. כאשר פותחים כדור בוראטה מתגלה העושר של המוצרלה המתחבאת בפנים בשמנת והשמחה גדולה. זו הגבינה שהשאח של איראן דאג שיטיסו לו במיוחד לטהרן, כך שאולי לעושר שלה יש אחריות מסוימת למהפכה המוסלמית. עוד במשפחה זו, הסקאמורזה המזכירה את המוצרלה, אך היא קשה יותר ויבשה יותר. זו מגיעה בשתי גרסאות, רגילה ומעושנת.

 

קולעים מוצרלה

במשפחת הריקוטה ישנה הריקוטה הקלאסית, שכמו המוצרלה גם אותה כדאי לצרוך טרייה מאוד, ואז היא כה מענגת כשניתן ליהנות ממנה טרייה כפי שהיא, עם רק מעט טיפות של שמן זית ועשבי תיבול עליה. הקצ'יוריקוטה היא גבינה קשה עשויה מריקוטה שיושנה, ובאזור הזה מוצאים אותה מפוזרת על פסטה – לא תראו כאן פרמז'נו רג'יאנו. התוצאה נפלאה. וישנה גם הריקוטה פורטה. ריקוטה שעברה תסיסה כפולה וקיבלה טעמים פיקנטיים ועשירים. ערבבו  כפית מגבינה זו לתוך רוטב עגבניות המוגש על גבי פסטה והוא יועשר בטעם הנפלא והממכר משהו שלה. ברחבי פוליה ניתן למצוא חנויות רבות המוכרות גבינות אלו, כאשר לעתים אלו חנויות השייכות למחלבות ומוכרות תוצרת טרייה מאוד. הגבינות האלה הן ללא ספק אחת התענוגות של הביקור כאן. 

 

הגבינות של פוליה

 

מסעדה מכוכבת ופרחי קישואים

אחרי הטעימות האלה, הגיע הזמן לצאת מעמק הטרולי. קצת דרומה ממנו, קרוב יותר לעיר ברינדזי המפורסמת כמקום ממנו יוצאות המעבורות המחברות את פוליה ליוון, נמצאת העיירה Cegla Messapico. אנו מגיעים אליה בזכות העובדה שהיא משמשת כבית למסעדת Al Fornello Da Ricci, שהיא אחת מהמסעדות באזור זה שזכו לכוכב ממדריך המישלן. צריך לציין שבאיטליה בכלל, בדרום איטליה בפרט, את האוכל הטוב מוצאים בדרך כלל לאו דווקא במסעדות המכוכבות, שפונות לקהל בינלאומי, אלא במסעדות ששומרות על המסורת של האוכל הביתי והמקומי. אך על המסעדה הזו שמענו דברים טובים במיוחד, ואנו מגיעים הנה לארוחה מצוינת שמתחילה באנטיפסטי הכולל פרחי קישואים ממולאי גבינה, כדורי בשר מטוגנים, גבינות אזוריות ועוד. מוגשת כאן מנה מצוינת של פסטה ממולאת עגל המסודרת בשכבות ומוגשת ברוטב של גבינת הסקארמוזה בגרסתה המעושנת ופרחי קישואים. גם כאן אנו שותים יין מאזור היין Salice Salentino, שעשוי גם כן מענבי הנגרואמרו, וזהו יין ה- Selvarossa ריזרבה של Cantine Due Palme. ליין אף מקסים ואניגמטי בו מתגלים אט אט פירות שחורים ותבלון, בטעימה מתגלה גוף מאוזן, טעמי פירות שחורים ומגע של שוקולד, וכל זה על רקע טאניניות קלה ונעימה. זהו יין מצוין שמייצג את המיטב של פוליה ואת הפוטנציאל הרב שיש בענב הנגרואמרו.  

'מאמא' מדרום איטליה

חלק מהימים שלנו בפוליה מוקדשים לשהייה על החופים ולטיולים רגועים בין מטעי עצי הזית והגפנים שפזורים סביב הטרולו בו אנו שוהים. בהמשך השבוע אנו נוסעים דרומה אל תוך חצי האי סלנטו, לעיר Lecce. עיר זו זכתה לכינוי 'פירנצה של הדרום', ואף כי נדמה שרצוי פשוט לא לערבב שמחה בשמחה, הרי שאין ספק שמדובר באחת הפנינים של דרום איטליה. כיכרות נאות, מבחר גדול של בתי קפה ומסעדות, ומעל הכול הבזיליקה Santa Croce, שמביאה את אדריכלות הבארוק לשיא של עיטורים, קישוטים וסימבוליקה. חזית מרשימה שהתיירים מנסים ללכוד אותה במצלמותיהם מובילה לאולם עמוס פיתוחים וקישוטים.

 

הבזיליקה ב"פירנצה של הדרום"

 

מבט מבפנים

 

בעיר עוד מבנים מרשימים, כאשר ליד Piazza San Oronzo, הכיכר המרכזית בה בתי קפה נעימים עד מאוד, יש גם שרידים של אמפיתיאטרון רומי ועתיקות מרשימות נוספות. במרחק הליכה של כרבע שעה ממרכז העיר, נמצאת אחת המסעדות הנחשקות שלה. המקום הזה לא נחשק בזכות עיצוב מפואר ולא יקבל כוכבים במדריך המישלן. זהו מעוז הבישול הביתי העני,  ה- Cucina Povera במיטבו. לאכול כאן מרגיש ונראה כמעט כמו לאכול בבית של מאמא מדרום איטליה, ובעצם זה בדיוק כך. כרמלה פרון מבשלת כאן בקומה התחתונה של בית מגורים ומאז 1966 מגישה לאורחי המסעדה את האוכל הפשוט הזה, שנעשה במקרה הזה בידי אישה נפלאה שיודעת לבשל היטב. ב- La Zie – Cucina Casereccia, המסעדה של פרון, אנו אוכלים מבחר אנטיפסטי טעים הכולל שעועית לבנה בשמן זית, פלפלים ברוטב חמוץ-מתוק (לא זה הסיני!, לאיטלקים יש גרסה משלהם), ותפוחי אדמה עם גזר, סלרי וצלפים. עוד בתפריט מאפה של תפוחי אדמה המעורבים עם עלי הלפת הנפוצים כאן כל כך, פסטה עם גרגרי חומוס שמעורבים לתוכה פרוסות פסטה שטוגנו (מנה זו אופיינת לפוליה ונקראת Ciceri e Tria) , ועוד מנה אופיינית לאזור, קציצות עגל ממולאות גבינה, המוגשות ברוטב יין לבן. לקינוח יש עוגת ריקוטה, שקדים ושוקולד: בצק שקדים, ריקוטה עם פרוסות שקדים וקוביות שוקולד קטנות, ומעל שכבת מרציפן. הכול פשוט להפליא וטעים להפליא.

 

מאמא כרמלה פרונה בפעולה

 

Ciceri e Tria – פסטה עם גרגרי חומוס ופרוסות פסטה מטוגנות

 

חדר האוכל ב Le Zie- Trattoria Cucuna Casereccia

 

בחזרה בעיר Cisternino לידה אנו שוהים, במסעדת Taverna della Torre  , אחרי מנת פתיחה של מבחר נאה של אנטיפסטי, מוגשת כאן פסטת האוריקיטה עם רוטב טעים מאוד של עגבניות טריות וגבינת הקצ'יוריקוטה מגורדת מעל. אחר מספר ארוחות בהן שתינו יין מבוסס על ענב הנגרואמרו, כאן אנו מלווים את האוכל עם יין מהענב המרכזי השני של פוליה, פרימיטיבו. יין ה- Primitivo di Manduria שלMasseria Pepe משנת 2004, מהיינות השותפים בקונסורציום של ה- Academia dei Racemi (ראו מסגרת), מגלה ארומה מקסימה של פטל שחור וציפורן. בטעימה יש ליין גוף בינוני, וטעמי פרי שחור עם מיצוי מקסים של הפרי. זהו יין טוב מאוד שנותן ביטוי יפה למיטב יינות הפרימיטבו של פוליה. 

אוכלים פסטות בחווה

בחלק מהימים אנו נהנים מלבשל בטרולו שלנו עם המוצרים המקומיים. גבינת הריקוטה פורטה מתגלה כמשתלבת היטב עם עגבניות טריות ביצירת רטבים נפלאים לפסטה. אך לקראת סוף המסע אנו נוסעים שוב לכיוון העיר Otsuni, שלא הרחק ממנה נמצא אחד המקומות היפים בפוליה אליו אנו מגיעים לארוחת ערב.

Il Frantoio היא מה שנקרא כאן 'מאסריה', כלומר חווה חקלאית מוקפת חומה, וכמו חוות רבות באזור היא הוסבה לשמש כבית הארחה ומסעדה. ארמאנדו, בעל הבית, מקבל את האורחים שמגיעים לארוחת ערב ומתעקש שאין זו מסעדה ושהם מארחים אותנו בבית שלהם, בו הם גרים ועובדים. המקום שופץ בצורה יפהפייה ומעוצב להפליא, אף אם נאומי המארח שלנו על היופי של החיים הפשוטים והטבעיים קצת טרחניים ומוגזמים. ועם זאת, קשה שלא ליפול בקסמו של המקום. בחדר ההסבה פטפון ישן מנגן מתקליט ויניל אריות בביצוע של פלסידו דומינגו, וכשאנו  מגיעים לחדר האוכל מתברר שגם יודעים לבשל כאן היטב. הארוחה היא תפריט קבוע של שמונה מנות, כאשר בעל הבית מציג את הבישולים של בעלת הבית בגאווה, וגם מציג לצד כל מנה את זן שמן הזית בו השתמשו במנה זו. בין המנות המוגשות יש כאן פסטה מקמח מלא ממולאת פלפלים שמוגשת בצורת שטרודל, סלסלה עשויה מגבינת פקורינו וממולאת בשעועית ירוקה ושמן זית, גריסי פנינה עם קוביות זוקיני ברוטב פסטו, פסטה טרייה המוגשת ברוטב של מחית פול (שימוש שונה במחית זו מהשימוש הרגיל בה במטבח המקומי) עם פלפל צ'ילי ירוק  ועגבניות צלויות המוגשים בצד, קציצות עגל המוגשות עם תפוחי אדמה בטימין, מאפה של גבינת עזים באגסים, וקינוח מקסים של פלאן דלעת מצופה בשוקולד. חבל רק שהיינות המקומיים המוגשים כאן לצד האוכל המיוחד הזה לא מתעלים לרמתו והם ברמה פחותה מיינות אחרים של פוליה ששתינו לאורך הטיול כאן. 

 

Masseria Il Frantoio

 

קציצות עגל עם תפוחי אדמה בטימין

 

"כשהדלעת מתוקה" – פלאן דלעת מצופה שוקולד

 

טועמים יין

כדי לחזור ולטעום כמה מהיינות הטובים של האזור, אנו מבקרים באחד היקבים הידועים ביותר של פוליה, . Agricole Vallone ליקב וואלון שלושה אתרים בדרום פוליה, ואנו מבקרים בזה שנמצא סמוך לעיר Serravova. כאן פוגש אותנו מנהל השיווק, גו'זפה מלזיני, שעובד ביקב מזה 15 שנה. היקב הוקם בשנת 1934 על ידי אביהן של האחיות וולאון שהן בעלות היקב כיום. גם היקב האיכותי הזה מוכר חלק גדול מתוצרתו לצפון איטליה שם הוא מבוקבק ונמכר כיין זול מפוליה. כ-550,000 בקבוקים נמכרים כל שנה תחת שמו של היקב, כאשר כ-70% מהם מיועדים לייצוא.  האתר בו אנו נמצאים נמצא סמוך לים, והחוף נשקף מהכרמים. לא הרחק מהכרמים גדלים עצי זית עתיקים שהיקב גאה בהם מאוד ובשמן הזית שמופק מהם.

היקב מייצר כיום יין תחת שש תוויות, כאשר אחת מוקדשת ליין לבן, אחת לרוזה, שלושה יינות אדומים, ויין מתוק לבן אחד. אנו פותחים את הטעימה ביין 2007 Corte Valesio ששייך לאזור ה-IGT Salento Bianco. הוא יין טוב מאוד שעשוי מענבי סוביניון בלאן עם ארומה יפה וחמיצות נעימה. מענג אפילו יותר הוא יין הרוזה, Vigna Flaminio 2007, מאזור ה-DOC Brindisi Rosato. יין זה עשוי משבעים אחוז ענבי נגרואמרו והיתר הוא בלנד של ענבים נוספים. יש לו ארומת תותים וורדים נעימה, והוא מאוזן היטב ויבש. שתייתו נותנת את ההנאה הצרופה שיכולה להיות ביין רוזה יבש עשוי היטב. יין נוסף בסדרת Vigna Flaminio הוא היין האדום מ-   DOC  Vigna Flaminio משנת 2005, שהבלנד שלו זהה לזה של יין הרוזה. זהו יין טוב, אך מאפיל עליו יין Vereto 2005 מאזורDOC Salice Salentino Rosso , יין טוב מאוד שעשוי מ-90% ענבי נגרואמרו, שבאופן טיפוסי לענב זה יש לו ארומה וטעמים של פרי שחור וקצת תבלון. אחריו אנו טועמים את יין הדגל של היקב, Graticciaia 2003, ששייך ל-IGT Salento Rosso. יין זה עשוי מ-100% ענבי נגרואמרו, אך באופן לא טיפוסי לאזור הענבים מיושנים על מחצלות קש בצורה שמרכזת את טעמם, בשיטה הדומה לזו בה משתמשים לייצור יין האמרונה באזור וונטו בצפון איטליה. התוצאה היא יין עם ארומה מעניינית ובה רמזים לקקאו ועור. גם בטעימה יש נוכחות לטעמי השוקולד וזאת לצד טעמי שזיף, ואף כי טכנית זהו יין יבש, יש בהחלט משהו מתוק למדי בטעם שלו. אנו מסיימים ביין מתוק של ממש, Passo de le Viscarde 2003, השייך לאזור IGT Salento Bianco Passito, יין הנעשה מענבי סוביניון בלאן ומלבזיה ביאנקה, תוך שימוש בשיטת ה'פסיטו', בה מיובשים ענבים עד שהפכו כמעט לצימוקים, בצורה שריכזה מאוד את מתיקותם. התוצאה היא יין מקסים עם ארומה וטעמים של שקדים ותפוזים.  

 

כרמי יקב וואלון

 

קצה העקב האיטלקי

אחרי שטעמנו מבחר נאה כזה של יינות, ולקראת סיום הביקור שלנו בפוליה אנו שוב מדרימים לאורך החוף אל תוך חצי האי סלנטו. הביקור נערך בתחילת אוקטובר וה'לידו', המתקנים, מסעדות וברים שלאורך החופים כבר בשלבי סגירה עם סיום עונת הקיץ. את העיר היפה עד מאוד Otranto  השוכנת על החוף כבר עזבו המוני תיירי הקיץ ואנו נהנים מהיופי שלה בשקט יחסי.

 

אוטרנטו היפה

 

בחופים של פוליה

 

הנהיגה  דרך מפרץ אוטרנטו הסמוך לאורך החוף מגלה עיירות ציוריות השוכנות על קו מים דרמטי. אחרי נהיגה ארוכה אנו מגיעים לקצה של חצי האי. הנקודה הדרומית ביותר בעקב של המגף האיטלקי. כאן, במקום אותו כינו הרומאים  Finibus Terrae, סוף האדמה, ובו שוכנת העיירה Santa Maria di Leuca, נפגשים הים האדריאטי והים האיויני. אנו מגיעים הנה בשעת שקיעה. בגבעה שמעל לעיר, רחבה מרשימה בה ממוקם מגדלור המשקיף על נקודת המפגש של שני הימים, ולצדו מנזר עתיק יומין. הנוף הנשקף מכאן אל העיירה ואל צומת הימים מרשים ודרמטי, כאשר בצד אחד השמש שוקעת על העיירה, ובצד שני הירח זורח על המגדלור. האפקט מרגש ואנו אכן מרגישים שהגענו לסוף האדמה. הדרמנו עד לקצה של דרום איטליה, וראינו כי טוב. 

 

בצד המזרחי של המגף האיטלקי, עד קצה העקב – השמש שוקעת על Finibus Terrae

 

… בעוד הירח זורח…

 

 

היינות של פוליה

כדי להבין את מפת היינות של פוליה, צריך לזכור שאף כי נעשים כאן גם יינות לבנים ויינות רוזה, הרי שהיינות המעניינים באמת שמיוצרים בפוליה הם בעיקר יינות אדומים יבשים. מאחר ועל המפה מצויים מספר רב יחסית של אזורי יין, קל יותר להבין את פוליה דרך שלושת זני הענבים העיקריים שלה, מהם נעשים היינות האדומים האיכותיים.

Uva di Troia הוא הפחות ידוע ופחות נפוץ מבין השלושה, אף כי הוא נחשב לענב איכותי, הגדל בעיקר במרכז פוליה.

בדרום פוליה, בחצי האי סלנטו, העקב של המגף האיטלקי, גדלים שני זני הענבים המפורסמים יותר של האזור, פרימיטיבו ונגרואמרו. באזור זה, בשל מבנהו הארוך וצר למדי של חצי האי, נהנים הענבים מהרוחות המגיעות מהים האיוני מצד אחד והים האדריאטי מצד שני, המצננות קמעה את החום הדרום איטלקי.

פרימיטיבו שגדל בחוף המערבי של חצי האי סלנטו, הוא ענב שזכה לתהילה מחודשת מאז שהתגלה שהוא קרוב משפחה של הזינפנדל הקליפורני. הביטוי המובהק שלו הוא ביינות שבאים מה- DOC שנקרא Primitivo di Manduria. יינות הפרימיטיבו המעניינים ביותר נעשים כיום על ידי הקונסורציום Accademia dei Racemi שמאגד בתוכו מספר יקבים נפרדים (Felline, Masseria Pepe, Castel di Salve, Sinfarossa)).

נגרואמרו ('השחור המריר') גדל קצת דרומה משם, ובצד המזרחי יותר של חצי האי,שם מצויים מספר אזוריDOC סמוכים, בהם הוא הענב המרכזי, לעתים לצד מלבזיה נרה. הידוע באזורים אלה הוא Salice Salentino, אזור שיינותיו מורכבים מלפחות 80% ענבי נגרואמרו. ענב זה נותן ליין אופי עמוק וטאנינים, בעוד המלבזיה נרה מספקת את הארומטיות. כאמור יש עוד מספר אזורים סמוכים המייצרים יינות מבוססי נגרואמרו, שאינם שונים באופן מהותי. נוסף על כך נגרואמרו הוא בדרך כלל הענב הדומיננטי ולעתים היחיד גם ביינות המיוצרים באזור היין הרחב יותר IGT Salento Rosso. היינות המבוססים על ענב זה מאופיינים בארומה וטעמים עשירים ומתובלים עם נוכחות יפה של פרי שחור. אף כי הפרימיטיבו אולי מוכר יותר מחוץ לפוליה, בין היתר בשל ההצלחה בייצוא של יינות זולים ואיכותיים שנעשו ממנו, כמו יין הא-מאנו של יקב Fusione שנמכר גם בישראל, ובשל היותו קל יותר לשתיה, הרי שהיינות שנעשים מנגרואמרו הם אולי ההבטחה הגדולה של האזור. יקבים רבים מייצרים יין המבוסס על ענב זה, וביניהם בולטים בין היתר היקביםVallone שמוזכר בכתבה,Cantina Due Palme שיין הנגרואמרו שיוצר בו שמוזכר בכתבה היה הנגרואמרו המוצלח ביותר שטעמנו במהלך הביקור, ו-  Masseria Maime ששייך כיום ליקבי אנטינורי. 

 

 

המקומות שאוזכרו בכתבה בסדר אזכורם:

 

בית הנופש

Trullo Tonia, Tel (39) 3483643027,

I7conidellavalle@tiscali.it

 

Caffe Derna, Piazza XX Sttembre 4, Martina Franca

 

Bar Carriero, Piazza Roma 9, Martina Franca

 

Osteria Sant’Anna, Via Stazione 12, Cisternino, Tel (39) 0804447036

info@osteriasantanna.it

 

Parisi Café, Via Catterdale 41, Ostuni , Tel (39) 0831 302 959

 

Osteria del Tempo Perso, Via Gaetano Tanzarella Vitale 47, Tel. (39) 0831303320

info@osteriadeltempoperso.com

 

סיור במחלבה ניתן לארגן דרך

Trulli & Natura, Via Verdi 7-9, Alberobello, Tel (39) 0804323829

info@trullienatura.it

 

Al Fornello da Ricci

Contrada Montevicolo, Ceglie Messapica, Tel (39) 0831377104

ricciristor@libero.it

 

Le Zie – Trattoria Cucina Casereccia

Via Colonnello Archimede Costadura 19, Lecce, Tel (39) 0832245178

info@trattorialezie.it

 

Taverna della Torre, Via S. Quirico 3, Cisternino, Tel.

(39) 0804449264

 

Masseria Il Frantoio, S.S. 16, km 874, Casella Postale 25, Ostuni, Tel (39) 0831330276

prenota@masseriailfrantoio.it

 

Agricole Vallone

Tel. (39) 0831572983

info@agricolevallone.com

 
 
 "תענוגות במעוז הבישול הביתי העני" פורסם במגזין יין וגורמה, גיליון 128 –  ינואר 2009.
 

פרסם תגובה או השאר עקבות: Trackback URL.

תגובות

  •   ביום ינואר 27, 2009 בשעה 11:28 am

    תודה על רשימה מעוררת תיאבון (למסעות, ובכלל).

  •   ביום ינואר 27, 2009 בשעה 8:01 pm

    ומיד הפוסט הזה נכנס אצלי למועדפים, כי ככה בימים קשים אעשה בו טיולים שוב ושוב עד לרגע בו אעמוד בתור בטרמינל לעבר המטוס שיקח גם אותי לחבל המוצרלה והריקוטה והיין ופנינות הארכיטקטורה.

    נפלא ותודה.

  •   ביום מאי 31, 2013 בשעה 6:01 am

    יופי של חומרים, חרשתי את איטליה לאורכה ולרוחבה הרבה פעמים, זו אחת המדינות המדהימות לדעתי. האגף היחיד שעדיין לא ביקרתי זה פוליה. אם יש עוד טיפים אשמח לקבל
    תודה ממש נהדר
    שבי

  •   ביום ספטמבר 22, 2013 בשעה 7:39 pm

    בדיוק בימים אלה אני נוסעת לחבל פוליה, אעשה שימוש בחומרים שכתבת.אם יש עוד מידע או טיפ אשמח לקבל.תודה איש טוב.

    בת ציון

  •   ביום ספטמבר 27, 2013 בשעה 4:56 pm

    נסיעה טובה- לא הייתי מאז, אשמח לשמוע איך היה!

פרסם תגובה

שדות נדרשים מסומנים *

*

*