TeaSmith: טעימת תה ושוקולד בלונדון

מאז תחילת השהות בלונדון פרסמתי רק פוסט אחד קצר מעולם התה כאן. הפוסט  שאני מפרסם היום, שהוא גרסה עברית של הפוסט הראשון שלי בבלוג התה הקולקטיבי CHA DAO מהווה אני מקווה תחילתו של פיצוי על כך, ובעקבותיו יבואו עוד פוסטים על עולם התה בלונדון.

היחס האנגלי לתה הוא מורכב. מצד אחד, שתיית תה היא חלק מהמסורת האנגלית, וטקס תה המנחה, שהומצא על ידי הדוכסית מבדפורד,  הוא אחד המנהגים התרבותיים שהנחילו האנגלים לעולם. מצד שני, הטעם האנגלי המצוי בתה אינו תמיד אטרקטיבי במיוחד לאוהבי התה הרציניים. הבעיה נעוצה בכך שהאנגלים שותים לעתים קרובות תה שאינו ברמה הגבוהה ביותר, ונוטים לאהוב תה שחור, חזק ובסיסי, המדולל בחלב וסוכר. יתרה מכך, גם כאשר מוגש תה איכותי במידה זו או אחרת,  מעלים בתפזורת ולא משקיות תה, הרי שלאנגלים יש את המנהג המגונה של השארת העלים בתוך הקומקום כך שהם נחלטים יתר על המידה, והתוצאה, בפרט החל מהמזיגה השנייה, היא תה מריר מדי וכמעט בלתי ניתן לשתייה.

יחד עם זאת, כמתבקש ממעמדה של לונדון כאחת מהערים הגדולות והמרכזיות בעולם, יש בה כיום מספר בתי תה ייחודים המגישים תה באיכות גבוהה, המוכן כהלכה. מקומות אלו שונים באופיים מטקסי תה המנחה המתקיימים במיטב מלונות הפאר של לונדון, בהם, גם כאשר מוגשים מאפים מצוינים, נשמר לרוב המנהג המגונה של השארת העלים בקומקום הרבה מעבר לזמן בו היה עליהם לשהות בו. בבתי מלון אלה, כמו גם במקומות מסורתיים אחרים בהם מוגש תה איכותי יחסית, השיטה האנגלית היא להוסיף לעלים שנשארו בקומקום מים חמים נוספים. התוצאה היא אמנם דילול הטעם המריר יתר על המידה שנוצר מהשארת העלים בקומקום, אך גם בסיכומו של דבר דילול טעמו של התה.

לפוסטים קודמים על תה ראו :

כוס התה שלי – כל מה שרציתם לדעת על תה

עשרת  הדיברות להגשת תה

לפעמים תה יכול להיות גם השקפת עולם – רשימה בעקבות ספרו של אהוד גונן

ההבדל התהומי שבין תה לבין הלבשה תחתונה

יתכן שדווקא בשל המרכזיות של מסורת שתיית התה באנגליה, וריבוי המקומות (בתי מלון, בתי תה מסורתיים, מוזיאונים ועוד) בהם מוגש תה ואליהם אפשר לבוא לתה מנחה מסורתי, הייתה לונדון למצטרפת מאוחרת יחסית לפריחה הנוכחית של בתי תה איכותיים בעולם ה"מערבי", לעומת פריז או ניו-יורק, בהם פורחים כבר מספר שנים מקומות המגישים מגוון רחב של תה איכותי המוכן כהלכתו, תוך הקפדה על תזמון נכון של החליטה. עם זאת, כיום יש גם בלונדון מספר משמעותי של בתי תה רציניים העומדים בסטנדרטים אלה. אין ספק שבית התה  TeaSmith הוא אחד מהיהלומים שבכתר של סצנה מצומצמת זו.

 

 
TeaSmith נמצא ב Old Spitafield Market, שוק משופץ במזרח לונדון, סמוך ל"סיטי" ובמרחק קצר משוק בריק ליין. ג'ון קנדי הסקוטי, ורעייתו היפנית טומוקו קאוסה, בנו בר תה יפהפה, עם "ספינת תה" מובנית לתוך הבר. "ספינת תה" אינה באמת ספינה, אלא כינוי למשטח להכנת תה, עליו אפשר להניח את הכלים בהם נחלט התה ואת שאר הציוד הנחוץ להכנתו, כאשר המשטח כולל מערכת המנקזת לתוכה את עודפי המים. הכנת תה בשיטה הסינית גונג-פו-צא, הכוללת שטיפה של העלים, שטיפת הקומקום מבחוץ במים חמים, ומספר חליטות קצרות של העלים, מייצרת הרבה עודפי מים, ו"ספינת תה" או מגש תה עם חריצים מהווים פתרון לקליטת עודפים אלו וניקוזם. כאן, כאמור, מובנת מערכת זו אל תוך הבר.
 

הדגש כאן הוא על תה מסין וטאיוואן, עם מבחר מעולה של תה ירוק, תה אולונג, ותה פו-אר, שכולם מוכנים בצורה מדוייקת בשיטת הגונג-פו-צא. (ראו כאן על סוגי התה השונים). יש גם מבחר מצוין של תה מיפן, וגם מבחר תה שחור. הודו מיוצגת על ידי תה דרג'ילינג מצוין מאחוזת Goomtee. מבחר התה כאן הוא מעולה והתה מגיע כולו ממקורות מעולים ומוכן כהלכה, תוך התחשבות במשך וטמפרטורת החליטה הנכונים לכל תה ותה. TeaSmith גם מוכר ציוד יפהפה להכנת תה, רובו תוצרת יפן. כמו המקום עצמו, גם קומקומי וכוסות התה הנמכרים כאן משלבים מסורות אסייתיות עם עיצוב מודרני.
 
מאחר ויש לי את העונג להתגורר לא רחוק מ TeaSmith  הרי שאני מוצא את עצמי לעתים קרובות, בייחוד אחרי בילוי של יום ראשון בשוק בריק ליין הסמוך (כולל ארוחה ב"סטורי דלי", המקום המגיש את הפיצות הנפלאות בתבל, או לפחות בלונדון), מבלה בבר התה של TeaSmith, טועם מבחר מהתה החדש המוצע ללקוחות, ואף קונה תה הביתה.
 
אחד מהאתגרים של מקום כמו TeaSmith הוא השאלה של מה להגיש לצד התה. TeaSmith לא מגיש את התוספות האנגליות הקלאסיות, והיש לומר מענגות: לא תמצאו כאן לא סקונז ולא קרמפטס. אך אל דאגה, TeaSmith  חבר לוויליאם קרלי, אחד מאנשי הפטיסרי והשוקולד הטובים ביותר בלונדון, ומגיש מאפים ושוקולדים שנוצרו על ידי קרלי באופן מיוחד על מנת ללוות את התה. ממכרים במיוחד הם הביסקוויטים העשויים מאגוזים ומיסו, שנוצרו על ידי סוזו קרלי, רעייתו ושותפתו של וויליאם. אנו תמיד מצטיידים במלאי מאלו על מנת שילוו את מבחר סוגי התה שאנו שותים בבית.
 
בימי חמישי בערב נערכת בדרך כלל ב TeaSmith טעימת תה. מדי פעם מוחלפת זו באירוע מיוחד. כזה היה הערב בו נכחנו, בו ערכו ג'ון קנדי וויליאם קרלי טעימה של תה ושוקולד. כמו אוהבי יין, גם אוהבי תה חושבים לעתים קרובות שהטעם החזק והמשתלט של שוקולד עשוי למסך את הטעמים העדינים של תה משובח, כך שהיה זה צפוי להיות ערב מאתגר. אודה, שאני נוהג לאכול שוקולד המכיל 100 אחוז מוצקי קקאו (או קרוב לכך, כמו שוקולד 99 אחוז מוצרי הקקאו של לינדט) עם תה ארל גריי משובח. השילוב בעיני מעולה. יש לזכור שטעמו הבסיסי של שוקולד, הוא מרירות – בדיוק כמו טעמו הבסיסי של תה. (למעשה תה ושוקולד, כמו גם קפה, הם כולם מוצרים שטעמם הבסיסי הוא מרירות, אף אם זכו לפופולאריות באירופה וצפון אמריקה בגרסאות ממותקות). בשוקולד ובו 99-100 אחוז מוצקי קקאו, אין מתיקות, והמרירות שלו מתאימה היטב לתה. אך סוג כזה של שוקולד הוא ללא ספק טעם נרכש. נוסף על כך, ההתאמה עם תה ארל גריי, שהוא תה מתובל בו טעמי וארומת הברגמוט מרכזיים לא פחות ואולי אף יותר מטעמי התה עצמו, היא סיפור שונה מאשר התאמה עם תה שאינו מתובל ושטעמיו עדינים יותר. כך שהטעימה של הערב צפויה הייתה להיות שונה מההתאמה לה התרגלתי, הן מבחינה זו שהתה שהוצע היה תה טבעי, מעודן ולא מתובל, והן מבחינה זו שהשוקולד הוא כזה שאמנם הכיל אחוזי מוצקי קקאו גבוהים, אך עדיין היתה בו מתיקות.

עם הגעתנו, הוגש לנו תה סנצ'ה יפני שהוכן כתה קר. זהו תה עם גוף בינוני וטעם עשבוני מרענן.

 

אחר כך עברנו לטעימה עצמה. התה החם הראשון של הערב היה Sparrow’s Tongue, תה ירוק קוריאני מקטיף מוקדם.  תה טוב מאוד, עם ארומות וטעמים עמוקים, בהם רמזים לירקות מבושלים. יחד עם התה הוגש פרלין שוקולד של היצרן המצויין האיטלקי אמדי: היה זה פרלין טעים ביותר עשוי 65% מוצקי קקאו שהועשר בטעמי קרמל ומלח ים מנורמנדי. בעוד אנו טועמים את התה והשוקולד, קנדי וקרלי חלקו עימנו את הידע שלהם בתחומים אלו בהתאמה. (הם גם דיברו על כיצד העובדה שלשניהם בנות-זוג יפניות השפיעה על יחסם למוצרים שהם מוכרים).

 

ג'ון קנדי

 

 

וויליאם קרלי

 

התה הבא היה Shan Li Shi, תה אולונג טאייווני שהגיע מהרים גבוהים.  (גובה הוא מרכיב חשוב בטרואר של תה והמונח High Mountain  מרמז לשותי התה על אופי מסוים ובדרך כלל על איכות גבוהה). לתה זה הייתה  ארומה פרחונית נעימה ביותר. הוא היה עדין בטעמיו ומקסים. גם הוא הוגש עם שוקולד 65% מוצקי קקאו מבית היוצר של אמדי. השוקולד והתה היו שניהם טעימים ביותר, אם כי בשלב זה עדיין הייתי ספקן לגבי ההתאמה. תה זה, כמו כל סוגי התה בערב זה (פרט לתה הקר), הוכן בשיטת הגונג-פו-צא, כך שקיבלנו ממנו מספר חליטות, בצורה שאפשרה לעקוב אחר התפתחות הארומות והטעמים בין החליטות השונות. התה הבא היה Phoenix Sung Special, תה אולונג סיני שתואר לנו ככזה שהגיע מצמחים בני חמש מאות שנה. (עצים ישנים נחשבים לאיכותיים במיוחד). לתה זה הייתה ארומה נפלאה עם רמזים לקלייה, ומבנה יפה. הוא הוגש עם שוקולד 70% מוצקי קקאו של אמדי, שוקולד עשיר ומצוין. אחריו הוגש תה Oriental Beauty  (אף הוא סוג של אולונג) מטאייוואן. תה אולונג כהה זה הוגש הן מצונן והן חם, בצורה שאפשרה לנו לבחון כיצד הארומות והטעמים שלו מתבטאים בצורה שונה בטמפרטורות השונות. סברתי שהחליטה החמה עשתה יותר צדק עם התה. תה זה היה גם הראשון שהתאמתו לשוקולד יצרה שילוב נפלא: לתה הייתה ארומה פטרייתית ושוקולדית. מאחר והארומה השוקולדית הייתה כשל שוקולד בעל מוצקי קקאו של כ-70%, הרי שההתאמה הייתה מצוינת עם השוקולד "אמדי 9", שוקולד עם אחוז גבוה של מוצקי קקאו.
 

בשלב זה עברנו לתה פו-אר, וטעמנו את התה sheng pu'er משנת 2003 מאזור Yiwu. תה מצוין עם ארומה יפהפייה עמוקה. תה זה היה הראשון מבין שניים שהוגשו עם שוקולד שהגנאש שלו נחלט ביחד עם תה, ותה זה הוגש עם גנאש שוקולד טעים בטעמי תה פו-אר ירוק. ההתאמה היתה טובה מאוד, אך שתי התאמות מרשימות אף יותר היו לפנינו. Phoenix Supreme, אף הוא תה אולונג סיני מעצים בני חמש מאות שנה, היה מעולה, עם ארומה של שזיפים מיובשים, וטעם נפלא. השוקולד שהוגש עמו היה מבוסס על גנאש של תה Phoenix ובאופן לא מפתיע ההתאמה הייתה מעולה. השניים השלימו זה את זה בצורה ששיכנעה אותי באפשרות להתאמה מצויינת בין תה ושוקולד. חוויה דומה נוצרה מההתאמה הבאה, בין תה Tieguayin Classic, תה אולונג קלוי קלות שהיה אף הוא מעולה, שהוגש עם שוקולד מבוסס גנאש שהוכן עם חליטה של תה אולונג קלוי. כמו גם בשוקולד הקודם, גם בשוקולד הזה, בידיו הנאמנות של קרלי, טעמי התה שולבו לתוך השוקולד בצורה שיצרה לווי מעולה לתה התואם. כל מבחר התה שנטעם הערב היה מעולה, אך השניים האחרונים היו שיאיו של הערב,  בין היתר הודות להתאמה המעולה לשוקולד.

 

ג'ון קנדי

 

וויליאם קרלי

 
לבסוף, הוגש לנו "שוט" של תה מאצ'ה, צף על פני שוט של "בייליז". לבקשתי קיבלתי גם תה מאצ'ה טבעי בצורתו הגולמית. שתיתי אותו עם מוס השוקולד הטוסקני עם קרם ברולה מאצ'ה – קינוח שהוכן על ידי קרלי, שהיווה "גראנד פינאלה" הולם לערב הזה.

 
השוקולדים החדשים של קרלי, המועשרים בטעמי התה, הצטרפו עתה למוצרים נוספים שלו המוגשים באופן קבוע  ב-TeaSmith כליווי הולם לתה, וזמינים מעכשיו באופן רגיל במקום, כך שלמעשה אפשר לשחזר את שיאי הטעימה בה השתתפנו במוסד אהוב זה, במהלך ביקורים רגילים בו. כאשר ברקע מתנגנת מוזיקה נפלאה שבחר קנדי (תחשבו על ניק קייב המתנגן לו  בעוד אתם לוגמים את הפו-אר שלכם…), כל ביקור ב – TeaSmith  הוא חוויה נפלאה.

קנדי והצוות שלו שמחים תמיד לשוחח אודות התה שהם מגישים ומוכרים, כך שלמעשה כל ביקור במקום יכול להפוך לאירוע טעימה קטן. תמיד אפשר לנסות ולהכיר כאן סוגי תה חדשים, לטעום, ללמוד, ולקחת הביתה. אין זהו בית תה אנגלי טיפוסי, אך זה מקום מענג ביותר ומקצועי ביותר, שכדאי עד מאוד לבקר בו.

 

TeaSmith

6 Lamb Street
London E1 6EA, United Kingdom
TEL: 020 7247 1333
EMAIL info@teasmith.co.uk
 

פרסם תגובה או השאר עקבות: Trackback URL.

תגובות

  •   ביום מרץ 7, 2009 בשעה 10:08 pm

    החיים שלך קשים, משו.

    טוף, שכנעת אותי סופית. כנראה שאני מגיעה ליריד הספרים שיהיה ב20.4
    ואתה מוזמן להתחיל לתכנן לאן תזמין אותי לשתות כוס תה או עדיף בירה
    מצד שלישי גם יין טוב לא ידחה על הסף

  •   ביום מרץ 8, 2009 בשעה 12:54 am

    עם כל השוקולדים. אפילו שהם מרים יחסית. המקסימום שהגעתי אליו הוא 86%. האם מייבאים לארץ את הלינדט 99%? אשמח להתנסות.
    מעניינת ההשתלטות היפנית הזו, המתועדת אצלך (בינתיים בעקיפין, דרך נשותיהם של אנשי המקצוע). תה אנגלי טוב – הוא יפני! (וגם אשת השוקולטייר היא יפנית). העולם משתנה. וגם מעניין לשמוע שהסטנדרט האנגלי הוא גרוע למדי.
    תיאורי התה סחררו אותי לגמרי, וכשהגעת ל-High Mountain מיד חשבתי על 'היילנד' ועל ויסקי והתחלתי לראות כפול.
    לילה טוב.

  •   ביום מרץ 8, 2009 בשעה 9:01 am

    אסתי – איזה כיף, תעדכני אותי ואני כבר מתכנן…!

    נועם – שים לב שלמרות הנשים היפניות רוב התה בטעימה – ובכלל במקום הזה – היה מסין/טאיוואן, אם כי יש שם גם תה יפני טוב. זה כמובן עדיין בניגוד למסורת האנגלית הקלאסית של תה מהודו (ותזכור שהאנגלים שתלו את גני התה בהודו כאשר היה מחסור בתה מסין…(.

    צריך לזכור שתה מהודו הוא בדרך כלל תה שחור, תה מיפן בדרך כלל תה ירוק, תה מטאוויאן בדרך כלל אולונג, ומסין באים כל סוגי התה. תה האולונג – וחלק ניכר מהתה בטעימה הזו היה אולונג (הקטגוריה הרחבה מאוד שבאמצע בין ירוק לשחור), כאשר אני חושב שאולונג הוא תה שמקבל מעמד מועדף במידה מסוימת במקומות כאלו, אכן מגוון ועושר הטעמים שיש בו רחב מאוד, והוא הולם מאוד הכנה מרובת חליטות בשיטת גונג פו צא.

    לגבי הערב וכל השוקולד- האמת שהיה קצת קשה:) אבל מצד שני מכל שוקולד פשוט טעמנו קצת.. אגב הם לא היו סופר מרים, כלומר באזור ה 70 וכו' ולא 90 ומעלה..

    למיטב ידיעתי לא מיבאים את הלינדט 99 ארצה.
    אני תמיד מצאתי אותו רק בנסיעות באירופה…
    צריך לעודד אותם לייבא!

    אגב לאחרונה התנסתי בשוקולד 100 אחוז מכמה יצרנים כולל
    DOMORI
    האיטלקי המעולה, וזה מעניין לנסות מכמה יצרנים, זה האחרון של דומורי היה טוב במיוחד וגם לדעתי נגיש ונגיס אולי אף יותר מזה של לינדט. בשוקולדים האלו אין בכלל מתיקות (וסוכר) ואני נהנה גם מהטעם הטהור של השוקולד וגם מכך שזה עושה את העניין יותר בריא… בין היתר כי בגלל העדר המתיקות אין את האפקט הגליקמי ולא מתפתים לקחת עוד ועוד.
    אני מתי שהוא אכתוב שוב על שוקולד אני מקווה:)

    לגבי הסטנדרט האנגלי – כן, אם כי בהחלט רואים שיפורים ויותר מקומות שמגישים תה איכותי, וגם על כך עוד אכתוב, אני מקווה לכתוב עוד כמה פוסטים כאלו על בתי תה מובחרים ואז על עוד כמה מקומות לתה טוב. ועדיין, בפאריז תמצא מגוון גדול יותר של בתי תה סינים, יפנים, ייחודים וכו'. וגם על כך מקווה לכתוב פעם…

    לגבי הוויסקי – אסויסאציה מעניינת!

  •   ביום מאי 24, 2009 בשעה 12:39 pm

    היי אייל
    דיברנו בעבר טוב שלא יכולת לראות אותי בזמן קריאת התיאורים המעלפים הריר שנזל זה מדהים רציתי לשאול האם יש להם גם את פרחי התה כמו שאני מייבא או שהם רק מתעסקים בתחומים אלה

  •   ביום מאי 26, 2009 בשעה 3:13 pm

    שמוליק שמחתי שנהנית… לגבי תה פרחים וכו' ראה כאן
    http://www.teasmith.co.uk/teas-scented-flower.htm
    זה מצוין כחלק מהקטלוג שלהם אף כי לא ניסיתי את זה אצלהם. בקרוב, פוסט נוסף על בית תה נוסף בלונדון

פרסם תגובה

שדות נדרשים מסומנים *

*

*