תה, דים סאם ועוגיות מקרון ב Yauatcha

זוהי גרסה עברית של הפוסט השלישי בסדרה The Best Teas in London שאני מפרסם בבלוג התה הקולקטיבי Cha Dao. הפוסטים הקודמים בסדרה עסקו בבית התה TeaSmith ובחנות התה Postcard Teas. בקרוב יתפרסמו פוסטים נוספים בסדרה זו.

דלתות זכוכיות כחולות מקדמות את פני המבקר המגיע ל Yauatcha, בלב אזור הסוהו של לונדון. כאשר המבקרים נכנסים מבעד לדלתות אלו, מתגלה לעיניהם מימין לכניסה דוכן מפתה של פטיסרי צרפתי. מול הכניסה מתגלה חדר תה מעוצב ויפהפה, ובו דלפק רחב המשמש לחליטת תה. פאנלים של זכוכיות כחולה מפרידים את חדר התה מאזור שנמצא מאחוריו ושניתן לראותו במעומם מעבר לזכוכיות השקופה רק למחצה, בו עובדים שפים מיומנים על הכנת מבחר נרחב של דים סאם.

 

Yauatcha doors

הרשימות הקודמות בסדרה זו על המקומות המשובחים ביותר לתה בלונדון לקחו אותנו ל TeaSmiths, בית ובר תה בו ניתן גם לקנות תה וכלי תה, ול Postcard Teas, חנות תה בה ניתן גם לשתות תה. Yauatcha היא בקטגוריה נפרדת משני אלו, שכן היא המסעדה המובחרת ביותר בלונדון לאוהבי התה. אך Yauatcha אינה רק מסעדה. בעוד שהקומה התחתונה, בה זרועה התקרה בתאורה דמוית כוכבים, משמשת כמסעדה שזכתה (ובצדק) לכוכב נחשק ממדריך המישלן, הרי שקומת הכניסה, בה מוגש תפריט המסעדה המלא בשעת ארוחת הערב, משמש במשך כל שעות היום כבית תה ודים סאם.

yauatcha tea brewing area

אלו אם כן שלושת הצירים סביבם חגה Yauatcha: תה; מטבח סיני משובח עם דגש על דים סאם; ופטיסרי צרפתי, המוכן כאן עם מגע אסיאתי. קשה לחשוב על שילוש מוצלח יותר מאשר זה שנחגג כאן, בפרט לאור העובדה שכל שלושת מרכיביו מוגשים כאן באיכות מעולה. תה ודים סאם הם שילוב מסורתי ומשובח מאין כמוהו, וקשה לחשוב על מקום מוצלח יותר לאוהבי התה הלונדונים ולמבקרים, בו יוכלו ליהנות כל כך מארוחת צהריים, תה מנחה, ארוחת ערב, או פשוט תה משובח עם דים סאם בכל שעה משעות היום.

 

yauatcha tea house

בתפריט בית התה של Yauatcha כשבעים סוגי תה. מתוכם, כעשרים וחמישה סוגי אולונג מטייוואן וסין, הנקרא כאן בשמו הסיני "תה כחול". השם אולונג ניתן לתה שנמצא בין הקטגוריה של תה ירוק (תה מעלים שלא עברו כלל חמצון) לתה שחור (תה מעלים שעברו חמצון מלא), ולכן תה אולונג מכונה לעתים גם "תה מחומצן חלקית". בתוך העולם העשיר והנפלא של תה אולונג יש סוגים רבים של תה השונים זה מזה ברמת החמצון (רמה נמוכה משמעותה תה שקרוב יותר לתה ירוק, רמה גבוהה משמעותה תה שקרוב יותר לתה שחור), מידת הקלייה של העלים, האזור בו הם גדלו (גובה הוא אלמנט חשוב) ועוד. לצד המספר הגדול של סוגי אולונג, יש כאן גם שני סוגים של תה ירוק מטייוואן, חמישה סוגים של תה פו-אר (תה כהה שעובר יישון), ומספר סוגים של תה לבן, תה שחור ותה מתובל בפרחים. בנוסף למבחר הגדול של תה מסין וטייוואן, יש כאן גם כתריסר סוגים של תה דרג'ילינג מהודו, ועוד מספר סוגי תה שחור מאזורים אחרים בהודו וסרי-לנקה. ניתן גם לקנות את סוגי התה השונים להכנה בבית. בתפריט המסעדה יש מגוון קטן יותר אך עדיין מצוין של תה, כולל דוגמאות מייצגות של סוגי התה השונים, בפרט כאלו שמתאימים היטב למזון המוגש כאן.

Yauatcha teas

Yauatcha רוכשת את התה מסין ומטייוואן ממגדלים בארצות אלו באמצעות מומחה התה מאסטר קונג המבוסס בטאיפי, והמשמש כקונה ויועץ התה של המסעדה. התה ההודי נרכש על ידי המסעדה ישירות בהודו. Yauatcha יוסדה, כמו המסעדה האחות שלה Hakkasan, אף היא מסעדה סינית לונדונית בעלת כוכב במדריך המישלן, על ידי אחד המסעדנים המובילים של לונדון, אלאן יאו. יאו, יליד הונג-קונג, עומד מאחורי כמה מקונספטי ההסעדה המעניינים ביותר בלונדון. בשנת 2007 הוא מכר את החברה שמחזיקה ב Hakkasan ו Yauatcha לרשות ההשקעות של אבו-דאבי. הוא נשאר בעל מניות מיעוט בחברה, ועד לשנת 2009 גם המנכ"ל שלה, ומתוקף כך האדם לו כפופים המנהלים של כל אחת מהמסעדות. עם זאת לאחרונה פרש יאו מתפקיד המנכ"ל.

מאז הקמתה בשנת 2004, מוגש ב Yauatcha כל יום תה מנחה מלא. מצד אחד משמר טקס זה את המסורת האנגלית של תה מנחה הכוללת סנדביצ'ים, סקונז, ועוגות. העוגות כוללות גרסאות מוקטנות של כמה מהעוגות הנפלאות של Yauatcha, עוגיות ושוקולד תוצרת בית, עוגיות מקרון נפלאות, ופירות טרופיים טריים. לחלופין, ניתן להזמין "תה מנחה אוריינטלי", במסגרתו מוחלפים הסנדביצ'ים במבחר דים סאם, בצורה שמאפשרת ליהנות מתה עם שניים מבני הלוויה המוצלחים ביותר שלו, זה הסיני וזה האנגלי: דים-סאם וסקונז. בכל מקרה תה המנחה של Yauatcha כולל כמות כה רבה של מתוקים כך שניתן בקלות לחלוק אותו בין שני סועדים. כאשר מתחשק משהו קצת פחות מתוק, ניתן להזמין תה, מבחר דים סאם מהתפריט, וכמה מעוגיות המקרון המצוינות של Yauatcha. בעיני זוהי אחת הדרכים הנעימות והתרבותיות ביותר לבלות מספר שעות בלונדון.

 

yauatcha tea house

 

עוגיות המקרון כאן נעשות בחלקן בטעמי תה, כמו מאצ'ה ליים, שוקולד יסמין, ומקרון תה כחול. בכל מקרה, למען הקוראים שחולקים עימי את האהבה לעוגיות מקרון, אציין שאלו המוגשות כאן הן עוגיות המקרון הטובות בלונדון לצד אלו המוגשות בסניפים הלונדונים של הפטיסרי הצרפתי המשובח Laudree.

Yauatcha macaroons

כשנפגשתי עם ווינדי לינג, אחת מהמלצריות הראשיות של Yauatcha והאחראית על הדרכת התה במקום, ומתוקף כך אחת מדמויות המפתח האחראיות על הדרכת הצוות על הכנת התה כראוי, שאלתי אותה מה התה האהוב עליה באופן אישי. ללא היסוס היא בחרה ב High Mountain Fo Shou, תה אולונג מהרי Fo Shan באזור Chiayi בטייפי שבטייוואן. זהו אכן תה מצוין, ארומטי מאוד. תה מרמה זו מוכן ב Yauatcha בכלי סיני מסורתי הנקרא גאיואן, בשיטת הגונג-פו-צא. זוהי שיטת הכנה סינית בה נחלטת כמות גדולה יחסית של עלים במעט מים בסדרת חליטות קצרות בה בין חליטה לחליטה משתנים ומתפתחים הארומות והטעמים שמפיקים עלי התה. החליטות הראשונות מוכנות על ידי הצוות, ששם שמונה גרם של עלי תה בגאיואן המשמש לחליטת העלים. המלצר או המלצרית מנחים את הלקוחות כיצד להמשיך ולבצע את החליטות הנוספות בעצמן, וכך יכולים אלו ללמוד את רזי טקס הכנת התה הסיני בעצמם. רק סוגי התה מדרוג גבוה, כאלו שעולים כאן עשרה פאונד ומעלה, מוגשים בשיטה זו. עם זאת המבחר הגדול של תה זול יותר יוגש אף הוא בצורה זאת אם הלקוחות יבקשו זאת.

 

yauatcha te preparation

 

לולא בקשה מפורשת כזו יוגש התה שמחירו פחות מעשרה פאונד בקומקום ממנו ניתן למזוג מספר כוסות תה. עם זאת מעניין שגם הנוזל שבקומקום הוא למעשה תוצאה של סדרת חליטות קצרות רצופות: התה שמוגש בקומקום נחלט תחילה בקנקן זכוכית, בו נחלטים שמונה גרם של עלי תה בחליטות של 12, 12 ו-8 שניות. לקנקנים חלל תחתון שהמים מנוקזים אליו אחרי כל חליטה. בעוד שהעלים נשארים בחלל העליון. בסיכומו של התהליך הנוזל שבחלל התחתון הוא תוצאת שלושת החליטות והוא שנמזג לקומקום ממנו מוגש התה. שיטה זו מהווה אולי דה-קונסטרוקציה של שיטת הגונג-פו-צא, שכן היא גם מכסה וגם מגלה בו זמנית את האפקטים שבדרך כלל שלושת החליטות היו נותנות בנפרד. בכל מקרה, התוצאה מוצלחת מאוד.

 

yauatcha pitcher

 

המספר הקטן מאוד של סוגי תה נדירים ויקרים ביותר, כמו למשל תה פו-אר בן 35 שנה, שעולים כאן מעל עשרים פאונד, מוגשים בטקס תה סיני "משודרג", בו התה מוכן בגאויאן אך נעשה שימוש גם בכוסות הרחה שהתה עובר דרכן בדרך מהגאויואן אל הכוס ממנה הוא נשתה. כוסות הרחה הן כוסות ארוכות וצרות שבשיטת הגונג-פו-צא מעבירים דרכן לעתים את התה, בצורה שמאפשרת אופטימיזציה של הנאה מהארומות של התה החלוט.

yauatcha tea gong fu cha

כל התה הסיני נחלט כאן בטמפרטורה של 86 מעלות, טמפרטורה שאפשר לראות אותה כפשרה שיכולה איכשהו להתאים לכל סוגי התה. רק כשמדובר בתה שמגיע מהודו נוהגים כאן בשיטה האנגלית של חליטת התה בקומקום עצמו, והשארתם בו בזמן ההגשה. אך בהתחשב בסוג המזון המוגש כאן, התה מסין ומטייוואן הוא זה שמרבית אוהבי התה יעדיפו לשתות כאן.

אחד מסוגי התה המובחרים כאן הוא תה האולונג Tie Guan Yin ממחוז Anxi באזור Fuijan שבסין. תה זה מופיע כאן בשתי גרסאות. אחת מהן ארומטית בצורה נפלאה, עדינה, וקלה, בעוד שהשנייה היא דוגמה מצוינת לסגנון של תה אולונג כהה יותר שעבר קלייה. שני סוגי התה מתאימים היטב לדים סאם, כאשר הגרסה הקלויה מתאימה יותר למנות הכבדות יותר. עם זאת קשה לטעות כאן בכל הנוגע להתאמת התה הסיני ובפרט תה האולונג לדים סאם. מבחר הדים סאם כולל דמפלינג שנחאי מצוינים (הן בגרסה צמחונית וגרסה לא צמחונית), צ'אנג-פאן ממולא אספרגוס או פטריות, גלילי שיטאקה וברווז, דאמפלינג באמבו, ועוד מבחר גדול ומצוין. בתפריט המסעדה מצטרפות לדים סאם מנות סיניות מסורתיות נוספות כמו קונגי (מעין דייסת אורז) משובחת, עוף קונג-פאו חריף מתוק, וירקות ירוקים סינים מוקפצים כמו למשל גאי לאן המוכן עם רוטב ג'ינג'ר.

yauatcha dimsum

תה ירוק משובח המוגש כאן הוא תה ה Long Jing )  Dragon Well) של Yauatcha שנהניתי ממנו פעמים רבות, הן בבית התה והן בבית. זהו תה עם טעמים וארומה טריים ומשובחים ואחד הביטויים הטובים ששתיתי לסוג זה של תה. עם זאת המגוון הקטן יחסית של תה ירוק כאן עורר את סקרנותי. מתברר שהתה הירוק והתה המתובל בפרחים (יש כאן תה יסמין ותה סחלב מוצלחים ביותר), הם למעשה קטגוריות התה הפופולאריות ביותר בקרב הלקוחות. עם זאת המבחר הגדול של תה "כחול" (תה אולונג) המוגש כאן, (מאחר והוא נחשב – ובצדק – כמתאים ביותר לאוכל שמוגש כאן ובפרט לדים-סאם), מפתה גם את הלקוחות שלא נחשפו קודם לקטגוריות תה זה להתנסות בו.

לאלן יאו היה את החזון לפתוח בית תה סיני מודרני בלב לונדון. הצלחתו סיפקה לנו את אחד המקומות המשובחים ביותר לתה בלונדון. Yauatcha הוא בית תה שיכול לעורר את הקנאה של כל עיר גדולה בעולם. אכן, כיום, כאשר המקום הוא חלק מעסק גלובלי, נבחנת האפשרות של פתיחת סניפים בערים מרכזיות אחרות, כפי שכבר קרה עם המסעדה האחות, Hakkasan. עם זאת Yauatcha הוא מקום קשה להפעלה תוך שמירה על הסטנדרטים הגבוהים והמוקפדים שמאפיינים את המקום: כדי להפעילו נדרשים שפים סינים מיומנים בהכנת דים סאם מצוין, קונדיטורים מצוינים הבקיאים ברזי הפטיסרי הצרפתי, וכמובן צוות המיומן היטב בהכנה והגשה ראויה של תה. אפשרות אחרת שנבחנת היא הרחבת הנוכחות בשוק של מותג התה של Yauatcha, שכיום נמכר רק בבית התה בסוהו.

בכל מקרה, כיום Yauatcha הוא בית התה והדים סאם האולטימטיבי ללונדון למאה העשרים ואחת. העתיד יגלה האם אכן יתבצע ניסיון לשכפל אותו בערים אחרות, ובמידה וניסיון כזה יתקיים, מה יהיו תוצאותיו. כמו כן יש לקוות שפרישתו לאחרונה של אלן יאו מניהול המקום לא תגרום להתרופפות בסטנדרטים. בינתיים, כדאי מאוד לבקר במקום האהוב הזה. בכל פעם שאני מגיע הנה, בין אם לארוחת צהריים קלה, לתה מנחה עם דים סאם, או לארוחת ערב עם מבקרים, אני עוזב תוך ציפייה לביקור הבא.

Yauatcha

 15-17 Broadwick Street
London W1F 0DL
Tel 020 7494 8888
Email: reservations@yauatcha.com

yauatcha macaroons

לפוסטים קודמים על תה ראו:
כוס התה שלי– כל מה שרציתם לדעת על תה
עשרת  הדיברות להגשת תה
תה מנחה – רגע לונדוני
לפעמים תה יכול להיות גם השקפת עולם– רשימה בעקבות ספרו של אהוד גונן
ההבדל התהומי שבין תה לבין הלבשה תחתונה 
"תה הוא הקפה החדש"
תה בלונדון   TeaSmith 
תה בלונדון Postcard Teas 

מסע בדרך התה הישראלית

פרסם תגובה או השאר עקבות: Trackback URL.

תגובות

  •   ביום נובמבר 30, 2009 בשעה 5:14 am

    איך חולטים תה ב86 מעלות-שמים מד חום במים?.

  •   ביום נובמבר 30, 2009 בשעה 7:14 am

    חפש בלונדון את החנות "36 נקניקיות", שמבטיחה לפחות 36 סוגים של נקניקיות, ובדרך כלל יותר. באותה רוח דקדקנית וטקסית של הכנת התה.

  •   ביום נובמבר 30, 2009 בשעה 11:09 am

    אני חסידה קטנה מאוד של תה-(ומתה על קפה) אבל בזכות האסתטיקה שכמעט גורמת לי להריח את התה (זנגוויל- איזה ריח ואיזה טעם נפלא)- שוכנעתי
    בקיצור, לאט תאט אתה מצליח לפתות אותי להתעמק יותר בטעמי התה (חברה הביאה לי מדארג'ילינג בהודו תה מקורי שלהם- וזה התה הכי משובח שהתוודעתי אליו עד כה)

  •   ביום נובמבר 30, 2009 בשעה 2:28 pm

    משה זו לא שאלה אידיוטית אלא שאלה חשובה. כידוע בדרך כלל תה ירוק חולטים ב 70-80 (פרט למספר סוגי תה ירוק יפני שחולטים ב 40-60(, תה אולונג 80-90, תה שחור 95. לכן בעיני 86 היא פשרה ראויה שהמקום עליו כתבתי בחר כדי לעשות כנראה את החיים קלים יותר לצוות.

    יש כמה דרכים. שיטה סינית מסורתית, היא לפי ה"עיניים". כשמיים רותחים יש להם "עיניים גדולות" – בעבוע גדול, לקראת הרתיחה יש "עיני דג" כאלו, עינים קטנות מאוד, ואפשר להפסיק את זה אז ויש שיטה סינית שלפי גודל ה"עיניים" מחליטים מתי זה מוכן.

    נעבור לשיטה מודרנית יותר, והיא אכן מד הטמפרטורות, כזה שמשמש למדידת טמפרטורה של נוזלים שאפשר לקנות בחנויות של ציוד בישול. הכי נכון זה להפסיק את חימום המים כשזה מגיע לטמפרטורה הנכונה. לחלופין אפשר להרתיח ולחכות שיתקרר, או לערב עם מים לא מחומים עד שיגיע לטמפרטורה הנכונה.

    אבל הפתרון האידיאלי הוא לקנות קומקום טמפרטורות – כזה שאפשר לכוון למגוון טמפרטורות, או בטווח של חמש מעלות, או כזה שיש בו כמה אופציות 40. 60, 80, 100 וזה כבר די מספיק.. אני מניח שיש להם משהו כזה במסעדה.
    כיום כמה וכמה חברות מיצרות קומקומים כזה. הנה דוגמא
    http://www.palaisdesthes.com/en/tea-shop/inox-kettle-with-thermostat-2-litres-14049.html
    אנו משתמשים בקומקום של חברת פיליפס שיש בו כמה אפשרויות של טמפרטורות, עושה את החיים קלים.

    דפנה, אני לא צרכן גדול של נקניקיות אבל אחפש!

    אורה, תמשיכי להנות מהקפה, לגבי תה, שמח שאת מתחילה , לגלות גם את העולם הזה, שימי לב שאפשר כבר להשיג גם בארץ תה איכותי סוף סוף
    ראי הפוסט הקודם
    http://www.notes.co.il/gross/62478.asp
    עם זאת עדיין קשה להשיג בארץ תה שמוכן כהלכה בבתי קפה וכו'… תהני מהדרג'לינג, ותשתעשעי מזה:
    http://www.notes.co.il/gross/26237.asp

  •   ביום נובמבר 30, 2009 בשעה 2:51 pm

    משה בהמשך לשאלתך אז גם לפעמים – בפרט לפני שהיה לי קומקום כזה – השתמשתי – כשהתעצלתי לשלוף את המד חם – בשיטה של להרתיח מים ולחכות כמה דקות ולהניח שזה הגיע לחום הנכון, או להרתיח ולהפסיק את החימום כשזה "נשמע" או "נראה" שעומד לרתוח בקרוב..

    שים לב שמד חום למדידת חומו של אדם לא יתאים כי טווח הטמפרטורות בו לא רלבנטי לתה… יש מדי חום למדידת נוזלים כאמור בחנויות לצרכי מטבח. משתמשים בהם נדמה לי גם כשמכינים קרמל וכו'

  •   ביום נובמבר 30, 2009 בשעה 4:22 pm

    כידוע לך אני לא אנין טעם בכלל וכושר ההבחנה שךי ביחס לטעמים מוגבל. אני יכול לומר על יין שהוא טעים לי ובכל יתר המילים המוכרות כמו עומק,ארומה,גוף, טעמי משנה ריחות ,צבע וכיו"ב לא אשמש כי רמת האבחנה שלי אינה מגעת שאבין בכלל את משמעותן.

    מאידך גם לא אניני טעם עוברים לפעמים חוויות שרק עושות להם רע בהמשך דרכם. אכלתי גלידה בביקור האחרון באיטליה והיא הייתה כל כך טעימה ושונה שממש לא מתחשק לי לאכול בארץ גלידה מקובלת-הנה מה שטיפוח בלתי מכוון של אנינות עלול לגרום

  •   ביום נובמבר 30, 2009 בשעה 4:32 pm

    משה
    הגלידה האיטלקית
    GELATO
    באמת לא דומה לשום דבר אחר! נדמה לי שהיא קלה יותר – פחות כבדה בשמנת, מהגרסה האמריקאית, ואם זה נכון אנו מורווחים פעמים!
    לגבי גלידה אני חושב שאלמנט מאוד חשוב הוא גם טריות. מאז שקנינו מכונת גלידה ובן-זוגי הכין בבית גלידה הבנו את זה! הטעם באותו יום לא משתווה לשום דבר אחר!
    אבל יש בתל-אביב – ומקווה שגם באזור שלך? – כמה מקומות שמכינים גלידה בסגנון איטלקי מאוד מוצלח ומתקרב למקור…
    בייחוד התרשמתי מ
    ANITA La Mamma del Gelato – אניטה – גלידה
    ברחוב שבזי בנווה צדק, וגם הרשת וניליה בבזל ובאבן גבירול מוצלחת מאוד.

    ריחות, טעמים וכו' הם מעין מטפורות שמתמשים בהם כדי לאבחן ולזכור, העיקר אכן שהיין יהיה טעים, ושיתן הנאה לאף ולפה.
    עם זאת אני חושב שהשאלה האם הוא מורכב, עוצמתי, ואפילו אם יש לו גוף גדול או בינוני או "רזה" הם דברים שיותר נגישים מסוגית הפרי השחור או הפרי האדום או הפטל וכו':)

טרקבאקים

פרסם תגובה

שדות נדרשים מסומנים *

*

*