סיפור אהבה ישן עם שרי (א') : אוצר היין המוזנח של העולם

כיצד היה ד"ר הדג'ס הרופא האנגלי היחיד שלא נדבק במגפה הגדולה? ועל איזה יין כתב שייקספיר שהוא מגרש ממוחנו את כל אדי הטמטום, הקהות והגסות?

 

סיפור אהבה ישן עם שרי  (א)

מאת: אייל גרוס. צילום: עופר גז

"אם היו לי אלף בנים", אמר פאלסטאף, אחת הדמויות הבולטות במחזותיו של שייקספיר, "כלל ראשון לחיי אנוש, שהייתי נוטע בהכרתם, היה להתמכר לשרי". השפעתו של שרי, אמר פאלסטאף במחזה הנרי הרביעי, היא כפולה: "באחד, מטפס הוא אל חדרי מוחנו ומגרש משם כל אדי הטמטום, הקהות והגסות… על ידי כך נעשה המוח מהיר תפיסה, גמיש, בעל המצאות, שופע צורות קלילות, נוצצות וענוגות, היורדות תחת הלשון, וזו שורצת אז חדודי-חכמה נהדרים". וסגולתו השנייה של השרי על פי שייקספיר, "צפונה בכוחו ללהט את הדם" ולעשות את האדם "בעל מזג לוהט ואמיץ רוח".

כיצד קרה אם כן שהשרי, היין שלאנגלים סיפור אהבה ארוך איתו, שאף קדם לימיו של שייקספיר, הפך למה שכותבת היין החשובה ג'נסיס רובינסון כינתה לאחרונה, היין המשובח והאיכותי הכי פחות מוערך בעולם ואוצר היין הכי מוזנח של העולם? וכיצד קרה שבישראל טרם גילינו אותו. מאחר והשרי מפלס כיום את דרכו בחזרה למקומו הראוי בעולם היינות המשובחים שווה להכיר את היין הנפלא הזה, שמיוצר ב'משולש השרי', שלוש הערים בדרום ספרד, בקצה הדרום-מערבי של אנדלוסיה לא רחוק ממרוקו. חרז נמצאת אכן בקצה הדרומי ביותר של עולם ייצור היין האירופי, וסמוך לה נמצאות שתי הערים האחרות של משולש השרי,El Puerto de Santa Maria, ו-.Sanlucar de Barrameda תנאי האקלים באזור מושפעים מהאוקיינוס האטלנטי הסמוך. מסע למשולש השרי והטעימות שערכנו שם יתוארו בכתבת ההמשך שתתפרסם כאן בהקדם.

IMG_3927
חביות בסולרה, יקב לוסטאו

 

לא רק לדודות
ההיסטוריה של השרי, כמו גם של העיר חרז בו הוא נעשה, ארוכה מאוד וייתכן שייצור יין באזור הזה החל כבר בתקופה הפניקית. מכל מקום, ידוע שהיין זכה לפופולאריות באנגליה האליזבתנית, כפי שמעיד הציטוט השייקספירי. השם שרי בא מהשם 'שריס', השם שהאוכלוסייה המורית שהגיעה מצפון אפריקה ושלטה באזור לפני כאלף שנה נתנה לעיר. אף כי אין אנו יודעים כיצד בדיוק נעשה יין השרי בתקופה ההיא, אין ספק שכבר אז, כמו גם היום, היה השרי יין מחוזק. במאה ה-19 הגיעו מכירות השרי לשיא, ובתקופה זו הפכה חרז גם למרכז של ייצור ברנדי.

אף כי בתחילת המאה ה-20 ראתה תעשיית השרי ירידה בביקוש, הרי שבחצי השני של המאה העשרים נדמה היה שהביקוש לשרי גדל. אך הפריחה הזו של השרי, באה במחיר גדול. הביקוש הגדול לשרי בתקופה הזו לא היה בהכרח ליין איכותי, אלא ליין זול ולעתים קרובות יין ממותק שיוצר בכמויות גדולות. שרי, בעיקר בגרסאות מתוקות שלו, התקבע בתודעה כיין ששותות דודות מבוגרות. שוק מסוים זה של שרי התקיים לא רק באנגליה, אלא גם בהולנד, שם הפך שרי זול ומתוק בשנות השבעים והשמונים למשקה המקובל לליווי עוגה במפגש של עקרות בית נואשות במידה זו או אחרת.

על מנת לספק את הביקוש הזה, נעשו באזור נטיעות רבות. בתי השרי ייצרו כמות רבה של יין זול ומתוק מדי, מאיכות מפוקפקת. בסוף שנות השמונים נקלע שוק השרי למשבר, והיה ברור שההתלהבות אצל יצרנים מסוימים מהפוטנציאל של השוק הזה גרמה לכך שההיצע גבוה בהרבה מהביקוש ושיש לייעד את חלק מהכרמים למטרות או גידולים אחרים. כיום ברור גם כי העולם של שותי השרי הממותק הולך ונעלם, ושהשורדים האמיתיים של עולם השרי הם היקבים שמתעקשים לייצר יין איכותי. השרי עדיין נאבק בתדמית הישנה, של יין שטוח ששותות דודות זקנות מדקנטרים מעוצבים, אבל, כפי שמעיד בספרו המקיף על יינות חרז המשפטן ומומחה השרי ג'וליאן ג'פס, כאשר נותנים לאוהבי יין רציניים ואנשים צעירים שרי איכותי הם מתלהבים ממנו במהירות. הטריק הוא לגרום להם לנסות. הפופולאריות של ברי הטאפאס היא אחד הערוצים לכך, שכן קשה לחשוב על יין שהולך טוב יותר עם האוכל המוגש במקומות אלו מאשר שרי. כך, נסגר עתה במידה רבה המעגל, ושרי איכותי שוב זורם כמעט כמים באנגליה, הפעם בברי הטאפאס המשובחים (ראו מסגרת). כמו כן, רשתות הסופרמרקט האיכותיות באנגליה, הן צרכניות חשובות וגדולות של שרי איכותי למדי הנמכר תחת תוויות שלהם, ומיוצר עבורם על ידי כמה מהבודגות הגדולות.

IMG_3792
העיר חרז

 

 

בודגות בוטיק
עם זאת, המהפכה עדיין לא הושלמה. בחרז עדיין חשים כולם שהמשבר של שנות השמונים לא עבר, והם עדיין משלמים את מחיריו. עם זאת, יש כאן רבים המחויבים ליצירת שרי איכותי בלי פשרות. זה קורה גם בבתי שרי גדולים, שאצלם רואים מגמה של איחוד תחת קורת הגג של מספר קבוצות אחזקה, ומהצד השני גם בבודגות הבוטיק, יקבים קטנים שמייצרים יינות איכותיים מאוד בכמויות קטנות.

כדי להבין את השינוי הזה יש לתת את הדעת לכך שבחרז הייתה קיימת חלוקה מסורתית בין 'shippers',שהם יצרנים שמוכרים יין ושולחים אותו לרחבי ספרד והעולם, ובין Almacenistas, דהיינו מגדלי ומייצרי יין שלא מוכרים אותו בעצמם אלא מוכרים אותו לחברה גדולה יותר שמשתמשת בו בבלנדים שלה. בשנים האחרונות, הפכו חלק מה- Almacenistas ל- shippers, או במלים אחרות הפכו ל'בודגת בוטיק' קטנה. כאשר הבודגות הגדולות ששימשו כ- shippers הורידו בשל הירידה בביקוש את כמות השרי שהם קנו מיצרנים בקטגוריות ה- Almacenistas עמדו בפני האחרונים שתי אפשרויות. האחת, לסגור את העסק ולהפוך את הבודגה שלהם למסעדה, מלון או סופרמרקט (מה שמסביר את ריבוי המוסדות מסוג זה שאכן נמצאים במבנים שהיו בודגות). השנייה, להפוך לבודגת בוטיק קטנה שמוכרת את היין שלה בעצמה. דבר זה התאפשר בין היתר הודות לשינויים בחוקים המקומיים שהורידו את כמות הייצור המינימאלית שנדרשה כדי לקבל רישיון ייצוא. התוצאה המבורכת היא בודגות קטנות ואיכותיות ביותר.

מהו ה'פלור'?
כאמור, כבר בימיו של שייקספיר היה השרי יין מחוזק, אך להבדיל מפורט, בו נעשה החיזוק באמצע התסיסה בצורה שמפסיקה אותה, ומשאירה ביין מספיק סוכר שלא הפך לאלכוהול כך שהיין הופך למתוק, הרי שבשרי נעשה החיזוק רק אחרי שהתסיסה הושלמה וכל הסוכר הפך לאלכוהול. לכן, כל שרי, מתחיל את חייו כיין לבן יבש. מענב הפלומינו פינו שהוא הענב העיקרי כאן נעשה אם כן יין לבן ויבש, שמחוזק אחרי התסיסה. בשלב החיזוק עושה היינן החלטה חשובה, שתלויה בהתרשמות שלו מהמאפיינים של היין שבחבית. יינות אלגנטיים ומעודנים יותר, מחוזקים לדרגה של כ-15% אלכוהול. יינות אלו מפתחים שכבה של שמרים המכסה אותם בחבית. במשולש השרי גדלים שמרים מארבעה סוגים המכונים יחדיו בשם 'פלור', שדומים להם גדלים רק באזור היורה בצרפת. מנגד, חלק אחר מהיינות מחוזקים לדרגה של כ-18% אלכוהול, שדי בה כדי להרוג את השמרים. זוהי החלוקה הראשונית בין סוגי השרי.

השם 'פינו' ניתן ליינות ששכבת השמרים כיסתה אותם והגנה עליהם מפני חמצון, בעוד שהשם 'אולורוסו' ניתן ליינות שלא קיבלו את ההגנה הזו. ביינות בהם מתפתחת שכבת הפלור היא גדלה במהירות די רבה, וברוב הבודגות יש חבית שקופה לדוגמה בה אפשר לראות את השמרים החיים מעל היין, ואת אלו שמתו שהפכו למשקעים בתחתית החבית.

יש גם מחקרים מדעיים מפורטים על הפלור ואופיו הייחודי והתנאים להתפתחותו. מאחר ושרי שוהה בחביות שאינן אטומות הרמטית, ולא ממולאות באופן מלא, הרי שללא ההגנה של שכבת הפלור עובר יין האולורוסו חמצון כבר משלב מוקדם, מה שנותן לו את הצבע, הארומה והטעם הייחודים שלו. על כן בעוד שה'פינו' הוא יין בהיר מאוד, יבש מאוד, חד מאוד, ורענן מאוד, שצבעו בהיר, הרי שה'אולורוסו' הוא יין יבש (אלא אם כן הומתק), אך כהה בצבעו ובעלי טעמים עשירים ומורכבים שהם תוצאת החמצון. פינו ואולורוסו מובחנים אם כן בכך שהראשון עבר הליך של 'יישון ביולוגי' בעוד שהשני עבר 'יישון חמצוני'. החביות תמיד ממולאות רק עד לכ-80% – 90% מנפחן, מה שמאפשר לפלור להתפתח ולחיות ביינות הפינו ולחמצון להתרחש ביינות האולרוסו.

IMG_3917

חבית עם פלור

 

טרואר של שרי
פינו ואולורוסו הם שני הקצוות של עולם השרי היבש. ליין בסגנון פינו שנעשה בעיר סאנלוקאר קוראים מאנזנייה ולא פינו. בחרז מייחסים את ההבדלים בין היינות לטרואר בהם הם מתיישנים בחביות, לא פחות מאשר לטרואר בהן גדלות הגפנים. במאנזנייה השוכנת על חוף הים מזג האוויר חם פחות אך לח יותר, מה שגורם לשכבת הפלור לגדול ביתר שאת. גם העובדה שהחביות ממולאות בכמות יין פחותה אף יותר מאשר הנהוג בחרז תורמת לפיתוח הפלור.

יש עוד הבדלים קלים הן בתנאי הגידול והן בויניפקציה, וישנו גם המיתוס שליין ארומה מלוחה בשל הקרבה לים. בין אם מדובר באגדה או באמת, הרי שמאנזנייה הוא יין מענג, כמו גם הגרסה שלו שנקראת מאנזנייה פאסאדה, כלומר יין מאנזנייה שיושן תקופה ארוכה. על פי הטענה חבית של מאנזנייה שתילקח לחרז ותיושן שם תאבד את האופי המרענן והעדין שלה ולבסוף תיהרס. כאמור, יש כאן אמונה רבה בטרואר של המקום בו שוהות החביות.

אם הפינו והמאנזנייה מצד אחד והאולורוסו מצד שני מייצגים את שני הקצוות של השרי, הרי שלא פחות מענגים הם יינות השייכים לשתי קטגוריות ביניים הנמצאות ביניהם. אלה הם האמונטיאדו והפאלו קורטאדו, ששניהם התיישנו חלק מהזמן עם פלור, וחלק בלעדיו. בשלב היישון בלי פלור עברו יינות אלו חמצון, ולכן צבעם ענברי וכהה יותר מזה של פינו, אף אם כהה פחות מזה של אולורוסו.

אף כי בשם אמונטיאדו נעשה לעתים שימוש לתאר יינות שהם תוצאת עירוב והמתקה, הרי שאמונטיאדו אמיתי, מהיצרנים הטובים, הוא תמיד יין שהתחיל את חייו כפינו, כלומר ביישון ביולוגי תחת שכבת פלור, אך המשיך אותם ביישון חמצוני, כלומר כאולורסו, ללא שכבת פלור, פשוט כי שכבה זו מתה. כאשר פינו מיושן לאורך זמן, צפויה בדרך כלל שכבת הפלור למות, ולכן יש הרואים באמונטיאדו פינו שהתיישן. ליין הזה, שגם הוא יין יבש, יש בדרך כלל ארומה אגוזית, וטעמים עשירים שתלויים במידה רבה בשאלה כמה שנים הוא יושן. המינימום הוא שמונה שנים.

אשר לקטגוריה הנוספת שנמצאת בין הפינו לאולורוסו, קרי הפאלו קורטדו, זהו יין שהוא בבחינת תעלומה. בבודגות שונות ניתנים הסברים שונים לגביו. הוא דומה לאמונטיאדו בכך שזהו יין שהתחיל את תהליך ההתיישנות שלו עם פלור, אך המשיך אותו בלי שכבת השמרים, ולכן עבר הן התיישנות ביולוגית והן חמצונית. עם זאת ביין זה בדרך כלל השלב הביולוגי (כלומר השלב עם הפלור) היה קצר בהרבה מאשר באמונטיאדו. ההסבר המקובל לתהליך שמוביל ליצירת פאלו קורטאדו הוא שמסיבות שונות יין שנועד להיות פינו התחיל לפתח מאפיינים שמזכירים אולורוסו. ההסבר לכך יכול להיות בכך שהפלור לא התפתח כראוי, או לנבוע מסיבות אחרות. בשלב זה עשוי היינן לחזק אותו שוב בצורה שתהרוג לחלוטין את הפלור. אך ישנם הסברים אחרים לגבי היין הזה, ובחלק מהבודגות פשוט טוענים שאין להם הסבר: הם טועמים יין ומחליטים שהוא שונה ויש לו את האופי של פאלו קורטאדו, כלומר, עדינות ואלגנטיות של אמונטיאדו משולבת עם עוצמה, מבנה וגוף של אולורוסו. אכן, חשוב לזכור שסוגי השרי היבש הישנים יושבים למעשה על רצף: יש למשל יינות המכונים 'פינו-אמונטיאדו', כלומר כאלו שנמצאים בחצי הדרך בין השניים.

שרי יבש

|

יישון ביולוגי עם פלור ללא חמצון: פינו, מאנזנייה  Fino, Manzanilla

|

יישון ביולוגי עם פלור ואחר כך יישון חימצוני ללא פלור: אמונטיאדו, פאלו קורטדו Amontiallado, Pali Cortado

|

יישון חימצוני בלבד ללא פלור: אולורוסו Oloroso

המתוק, המתוק הזה

שרי מתוק בא אף הוא במספר צורות. הסוג האיכותי ביותר נעשה לא מענבי הפלומינו פינו כי אם משני זני הענבים האחרים הגדלים כאן, מוסקטל ופדרו חימנז. ענבים אלו, שהם באופן טבעי ענבים מתוקים יותר מאחרים, מיובשים אחרי הבציר בשמש עד לדרגת צימוקים ואז נעשה מהם יין שרי מתוק ועשיר. ענבי הפדרו חימנז מיובשים בשמש לתקופה ארוכה יותר מענבי המוסקטל והתוצאה היא יינות כהים, מתוקים במיוחד, סמיכים ועשירים מאוד. כשהם טובים בהחלט מענג לשתות מהם כוס קטנה בסיום הארוחה או לפני השינה. עם זאת, גם כשמדובר ביין הפדרו חימנז האיכותי ביותר, זה לא ייחשב בזבוז למזוג מספר טיפות ממנו על גלידת וניל משובחת. התוצאה תהיה קינוח נפלא. פרדו חימנז הוא זן הענבים היחיד שמותר לייצר ממנו יינות שרי אף מענבים שגדלו מחוץ למשולש השרי. אף כי פדרו חימנז גדל גם כאן, חלק מהענבים מהזן הזה מגיעים מאזור Montia-Moriles הסמוך שנחשב כבעל טרואר מוצלח במיוחד לענב הזה. חלק מיינות הפדרו חימנז מיוצרים באזור Montia-Moriles עצמו ואז הם לא זכאים לשם שרי, אף אם הם דומים באופיים. חלק מהענבים מגיע כאמור לאזור השרי, ומצטרף לענבי הפדרו חימנז הגדלים במשולש השרי, לייצור שרי מתוק.

חלק אחר מהשרי המתוק נעשה על ידי עירוב של שרי יבש שנעשה מענבי פלומינו פינו עם יין מתוק, שעשוי להיות יין פדרו חימנז, או יין שנעשה מענבי מוסקטל שיובשו. זוהי הדרך האיכותית יותר לייצור שרי מתוק מבוסס ממסך (בלנד). לעתים מעורב יין הפלומינו פינו היבש עם יין פלומינו פינו מתוק שהופק בשיטה דומה של עשיית צימוקים ושלעתים עורבב בעצמו עם מיץ ענבים. ביינות פשוטים יותר משתמשים בתוספות ממתיקות שונות כמו רכז ענבים מזוקק.

עולם הממסכים (הבלנדים) של היינות המתוקים מורכב וכולל שילובים ועירובים שונים ומשונים. יש גרסאות מעורבות ומומתקות של יינות האולורוסו והאמונטיאדו, שמוכרות בדרך כלל בשמות Medium או Cream , בעוד שפינו שעורבב והומתק נקרא בדרך כלל Pale Cream. בעולם הזה יש אולי כמה יינות לא רעים, אבל מצד שני חלק ניכר מהיינות מסוג זה, שיש לציין שפותחו במקור עבור השוק האנגלי ולא זוכים לפופולאריות רבה בחרז עצמה, הם אלו שהוציאו ועדיין מוציאים לשרי שם רע. בדרך כלל ממסכים איכותיים יותר הם כאלו שנעשים לא בזמן הבקבוק אלא בשלב מוקדם יותר, ומיושנים יחדיו עוד טרם הבקבוק. כזהו למשל אחד מיינות השרי המתוקים של יקב לוסטאו, [פירוט על היקב בכתבת ההמשך שתתפרסם בהקדם], יין ה-East India שהוא תוצאת עירוב של פלומינו פינו עם פדרו חימנז, עירוב שנעשה בשלב מוקדם בסולרה.

 

שרי מתוק

|

יינות זניים: פדרו חימנז, מוסקטל Pedro Ximenez, Moscatel

|

ממסכים (בלנדיים): Pale Cream, Medium, Cream

|

ממסכים שעורבו בשלם מוקדם של הסולרה, למשל: ( East India (Lustau

שיטת הסולרה
כל יינות השרי שתוארו כאן נעשים ב'שיטת הסולרה'. המונח 'סולרה' משמש לתאר את השיטה כולה, אך מתייחס גם באופן ספציפי לחבית מהם מבוקבקים היינות, שהיא למעשה האחרונה בסוללה של סדרות של חביות יין שכל אחת מהן מכונה 'קריאדרה'. כל 'קריאדרה' מייצגת דורות שונים של היין. בקריאדרה האחרונה נמצא יין מהבציר האחרון. מעת לעת (בדרך כלל בין פעם לבין שלוש פעמים בשנה) יבקבק היינן חלק (בממוצע כשליש) מהיין שנמצא בחבית האחרונה, היא הסולרה. את המקום שהתפנה ימלא היינן ביינות מהקריאדרה הראשונה, כלומר זו שסמוכה ביותר לסולרה, וכוללת תערובת של מספר בצירים, כאשר הגיל הממוצע של היין שבה צעיר אך במעט מזה שבסולרה. אחר כך ימלא היינן את המקום שהתפנה בקריאדרה השנייה עם יין מהקריאדרה השלישית, וכך הלאה עד לקריאדרה האחרונה, שכוללת את היין הצעיר ביותר מהבציר האחרון. התוצאה היא שכאשר מפונה יין ישן מחבית, מחליף אותו כל פעם יין צעיר יותר מאותו סגנון. יין זה משתלב ביין הישן ומקבל את אופיו. ישנם ניתוחים מדעיים-מתמטיים שמנסים לפענח את השיטה הזו ואת השפעותיה על הממסך. מכל מקום, שרי מסוג פינו חייב להתיישן לפחות שלוש שנים, ומסוג אמונטיאדו לפחות שמונה, אך אין גבול מקסימאלי ליישונו.
ככל שמספר הקריאדרות גדול יותר, כך היין שבחבית האחרונה, הסולרה, יין ישן יותר, שעורבב כמובן עם יינות צעירים יותר מהבצירים המאוחרים יותר. רוב היינות כאן נעשים, כאמור, בשיטת הסולרה, המערבבת בצירים שונים. רק חלק קטן מאוד מהיינות מבוקבק משנת בציר ספציפית ומכונה anada – יין משנת בציר.

ביינות המערבבים בצירים בשיטת הסולרה, הקטגוריה VOS (בספרדית Vinum Optimum Signatum ובאנגלית Very Old Sherry) מסמנת יין שיושן למעלה מעשרים שנה, והקטגוריה VORS (בספרדית Vinum Optimum Rare Signatum ובאנגלית Very Old Reserve Sherry) מסמנת יין שיושן למעלה משלושים שנה. (קטגוריות אלו רלבנטיות רק ליינות אולורוסו, אמונטיאדו ופאלו קורטדו: ביינות פינו או מאנזנייה בעלי גיל כזה הפלור כבר אינו בחיים, ולכן הם הפכו לאמונטיאדו).

רק חלק קטן מאוד מיינות השרי מסווגים בקטגוריה זו. אלה יינות יקרים באופן יחסי, עשירים ומרתקים, עולם ישן בכל המשמעות של המילה, והם יינות שרי לאוהבי שרי. אפשר לומר שהם טעם נרכש אבל סבורני שאוהבי יין שינסו אותם יכולים לרכוש את האהבה אליהם במהרה. כדי לזכות בתוויות אלה צריך יין לעבור לא רק בדיקת מעבדה אלא גם בחינה על ידי פאנל של טועמים שיאשרו שהוא זכאי להם. עם זאת יש יצרנים שמסיבות שונות בחרו שלא להשתמש בקטגוריות אלו על הבקבוק, גם כאשר מדובר ביינות ישנים מאוד. חלקם, גם כאשר לא משתמשים בקטגוריות אלו, בוחרים לציין על הבקבוק את מספר השנים בהם יושן השרי. מכל מקום מספר השנים שמיוצג על הבקבוק הוא מספר השנים של היין הישן ביותר שנמצא בסולרה או ממוצע של מספר השנים.

ארוחה שלמה עם יינות שרי
שרי יבש במיוחד מסוג פינו או מאנזנייה מענג מאוד כאפריטיף. במובן זה הוא דומה לשמפניה, ולמעשה שרי (בייחוד מסוגים אלו) ושמפנייה חולקים הרבה מאפיינים. בשני המקרים מדובר בשילוב של אדמת גיר עם תהליך ייצור מורכב שבו לשמרים שעליהם מתיישן היין יש תפקיד חשוב שנותן ליין את אופיו המיוחד. גם בשמפניה, שמיוצרת בקצה הצפוני של עולם היין האירופי, וגם בשרי, שמיוצר בקצה הדרומי של עולם זה, נוכחת הבשומת שנוצרת מתהליך ה- autolysis, בו מתפרקים תאי השמרים על ידי האנזימים של עצמם. בשומת זו שמאפיינת שמפניות שנחו על המשקעים שבבקבוק, מופיעה גם ביינות פינו או מאנזנייה ששהו תחת פלור במשך תקופה משמעותית.

אך השרי היבש בסגנון הזה מענג כמובן לא רק כאפריטיף, אלא גם כליווי לאוכל, בפרט טאפאס, וקשה לחשוב על יין מתאים ממנו לאוכל ולאקלים של ישראל. אכן, חבל שכל כך מעט שרי מגיע לישראל. יצרני השרי מחפשים שווקים חדשים וישראל היא מקום מתאים כל כך ליינות המרעננים האלה. כמובן שלא כדאי להסתפק רק בפינו או מאנזנייה. למעשה, כיף מאוד להרכיב ארוחה שלמה עם יינות שרי: פינו או מאנזנייה בהתחלה, אמונטיאדו, פלאו קורטדו או אולורוסו באמצע, ושרי מתוק איכותי לקינוח.

IMG_3864

טעימת שרי ביקב גיטרז קולוסיה (פרטים בכתבת ההמשך)

זה גם המקום להזכיר שבפינו או מאנזנייה יש לנהוג, לכל דבר ועניין, כפי שנוהגים ביין לבן. יש להגיש אותם בטמפרטורה צוננת ולשתות אחרי שפותחים, אם לא בערב הראשון אז לפחות תוך מספר ימים. אלו אגב יינות שאין ליישן אותם אחרי הביקבוק: כוחם ברעננותם. סוגי השרי האחרים – הכהים יותר בצבעם – פחות רגישים, אך בכל מקרה צריך לזכור שמדובר ביין ולהתנהג אליו בהתאם. כדאי תמיד לצנן אותם קלות לטמפרטורה קרירה יותר מזו של החדר הישראלי הממוצע, (את המתוקים לטמפרטורה נמוכה יותר) ואם לא גומרים את הבקבוק ביום הפתיחה, אפשר לשמור את היינות במקרר לימים שאחריו, אך אין להשאיר אותם פתוחים לנצח. כמו כן, אין בדרך כלל טעם ליישן אותם בבית אחרי הרכישה, אף כי ביינות הכהים והעשירים יותר יש הטוענים שזה יכול להביא לעתים לתוצאות מעניינות. כדי לטעום שרי מיושן, עדיף לרכוש שרי שיושן תקופה ארוכה בבודגה בשיטת הסולרה ולשתות אותו.

שרי סובל יותר מדי פעמים מיחס לא ראוי וחבל. יותר מדי פעמים ראיתי בקבוקי שרי עומדים פתוחים בבר, מחוץ למקרר, כאשר איש אינו יודע מתי נפתחו ובאיזה טמפרטורה הם מוגשים. שתו כוס של טיו פפה [יין שעליו תוכלו לקרוא בפירוט ברשימת ההמשך] שנשמר בתנאים כאלו ולא תרצו לשתות עוד שרי לעולם. מנגד, שתו שרי שמוגש בתנאים הנכונים, ותרגישו כמו ד"ר הדג'ס, הרופא היחידי באנגליה שטיפל בחולים בעת המגפה הגדולה שהרגה 20% מאוכלוסיית לונדון בשנים 1665 – 1666 ולא נדבק בה. הוא שתה מספר כוסות שרי כל יום וכתב בזיכרונותיו שמנהג זה לא רק הגן עליו מפני המגפה, אלא גם נטע בו את האופטימיות שהייתה נחוצה כל כך לחולים שטיפל בהם.

כדי לראות מקרוב כיצד היין הזה מקנה אופטימיות כה רבה נסענו לבקר במשולש השרי. על הביקור באזור ועל הטעימות אצל מיטב יצרני השרי – בכתבת ההמשך שתתפרסם כאן בהקדם.

 

שרי וטאפאס בלונדון

אנגליה, מולדתו המאמצת של השרי מגלה אותו מחדש. המקומות הבאים הם ברי טאפאס מובחרים במרכז לונדון בהם אפשר לשתות שרי משובח במגוון סגנונות: Barrafinaבר הטאפאס המקסים שקשור למסעדת Fino  54 Frith Street, London W1D 4SLTel: 020 78138016 info@barrafina.co.uk Salt Yard

Dehesa
שני ברי טאפאס בבעלות משותפת, בהם מוגשים אוכל ויין ספרדיים, אך נוכחות גם השפעות איטלקיותSalt Yard, 54 Goodge Street, London W1T 4NA, Tel: 020 76370657, info@saltyard.co.ukDehesa, 25 Ganton Street, London, W1F 9BP, Tel: 020 74944170info@dehesa.co.uk Moroאחת המסעדות הידועות בלונדון, שמגישה אוכל שמשלב השפעות ספרדיות וצפון אפריקאיות. במסעדה בר טאפאס ובו רשימת שרי משובחת במיוחדMoro, 34-36 Exmouth Market, London, EC1R 4QE, Tel: 020 78338336info@moro.co.uk

סיפור אהבה ישן עם שרי פורסם בגליון מספר 133 של מגזין יין וגורמה,יוני 2009

 

פרסם תגובה או השאר עקבות: Trackback URL.

תגובות

  •   ביום מרץ 24, 2010 בשעה 1:32 pm

    אייל, רק עכשיו ראיתי את הרשימה הזו. פשוט נפלאה. מרתקת, בעלת מינונים נכונים של רכיבים אינפורמטיביים וחווייתיים. והתמונות – פשוט מקסימות.

    תודה שחלקת את הדברים גם עם מי שלא מנוי על "יין וגורמה".

    וכמובן חג שמח

  •   ביום מרץ 26, 2010 בשעה 1:24 am

    תודה!!! מניח שראית גם את כתבת ההמשך…. ושוב תודה!

פרסם תגובה

שדות נדרשים מסומנים *

*

*